Азербайджанська кухня: фото-рецепти і секрети приготування страв

Азербайджанська кухня має цікаву і своєрідну смакову гаму. Не виключено, що деякі рецепти були запозичені в інших народів, але вони з часом набували свій неповторний шарм традиційної кухні Азербайджану.

Особливості азербайджанської кухні

1. М`ясо. При приготуванні м`ясних страв часто використовують м`ясо ягнят, телятини, курей і куріпок. Воно повинно бути завжди свіжим, т. К. Зів`яле м`ясо може зіпсувати смакові якості страви. Часто використовують поєднання м`яса з кислими фруктами (гранат або кизил);
2. Риба. Для приготування риби переважно використовують відкритий вогонь. Її коптять разом з фруктами і горіхами або готують на паровій бані;
3. Овочі і фрукти часто є основою приготування азербайджанських страв. З овочів часто роблять салати і подають разом з основною стравою. На столі в більшій кількості присутній свіжа зелень;
4. У харчуванні азербайджанці не використовують коренеплоди, вони вважають за краще овочі, вирощені на поверхні. Картопля, звичайно, використовують для приготування, але раніше цей овоч не вирощували, замість нього використовували каштани. Їх подавали з кислими спеціями барбарис або кизил, що надавало блюду незвичайний смак;
5. Спеції. Щоб надати аромат страви використовують часник і зелена цибуля, їх подають у вигляді закуски до м`ясних страв.

Рецепти перших страв азербайджанської кухні

При приготуванні перших страв за основу беруть кісткові і м`ясні бульйони. Супи готуються в спеціальній порціонної глиняному посуді або в каструлі з невеликим обсягом. Характерна особливість перших страв азербайджанської кухні в тому, що вони дуже густі.

В одній порції міститься всього 150 мл бульйону. Також при приготуванні в блюдо додають дрібно нарізаний курдючний жир.

«Довга»

Одним з найпопулярніших супів є Довга - холодний суп на основі кефіру і зелені. Його можна їсти як традиційно з тарілок, так і пити зі спеціальних склянок.

Складові:

• 2 л кефіру;
• борошно;
• 1 яйце;
• Мал;
• зелень;
• Сіль і перець.

Збити 1 ст. л. кефіру з яйцем і 1 ст. л. муки. Влити отриману суміш в каструлю з кефіром і поставити на вогонь. Промити 3 ст. л. рису і висипати його в каструлю. Щоб рідина не згорнулася, необхідно весь час помішувати.

Після того як рис приготується, додати посічену зелень (кінза, щавель, кріп, петрушка), перець і сіль. Перемішати і дати потомитися 10 хвилин. Знявши з вогню, довгу необхідно заважати до охолодження.

Довгу можна подавати як в холодному вигляді, так і в гарячому.

«Кюфта - бозбаш»

Одним з смачних азербайджанських перших страв є «Кюфта - бозбаш» - гороховий суп з фрикадельками. Характерною рисою цього національного супу в тому, що в кожну фрикадельки кладуть кислий плід, наприклад, шматочок сливи або аличі.

Складові:

• 200 г грудинки;
• 130 г курдючного жиру;
• 500 г м`яса молодого баранчика;
• 3 картоплини;
• середня цибулина;
• 200 г гороху або нуту;
• 50 г рису;
• 3-5 слив;
• Лук-шалот;
• Спеції: шафран, куркума, сіль, м`ята, барбарис, перець чорний;
• Винний оцет.

Спосіб приготування:

1. На вогонь поставити 1,5 літрову каструлю з водою, покласти в неї цибулину і грудинку. Після того як вода закипить, зняти пінку і додати горох, попередньо замочений на ніч. Варити під кришкою приблизно годину. Після закінчення часу цибулю витягнути, процідити бульйон і посолити;
2. Зробити фарш з баранини, курдюка і цибулі. Додати дрібку куркуми, сіль, чорний перець і попередньо замочений рис. Все добре перемішати і прибрати на годину в холодильник;
3. Змочивши руки в теплій воді, зліпити кульки з фаршу вагою 150-200 г. Зливу нарізати на шматочки. У кожній фрикадельки зробити отвір пальцем і туди помістити шматочок сливи;
4. У чашці розвести бульйон з куркумою і вилити в каструлю. Потім акуратно опустити м`ясні кульки в бульйон, так щоб вони не пошкодилися. Перші хвилини для розмішування каструлю потрібно рухати вперед-назад, ложкою заважати не можна ні в якому разі. Після закипання прибрати піну і накрити кришкою на 15 хвилин;
5. Закинути нарізану картоплю;
6. Додати заварений шафран. Колір бульйону повинен бути світло-жовтим. Забрати каструлю з вогню;
7. Замаринувати цибулю в винному оцті. Кислинка сливи і гіркість лука перекриє жирність супу, як з хімічної, так і з смакової точки зору;
8. Викласти в глибокий посуд фрикадельки, грудинку, горох і картопля. До половини залити бульйоном.

Зверху прикрасити барбарисом і м`ятою. Подавати з коржем і замаринованим цибулею.

Другі страви з сонячного Азербайджану

Тоух плов

Одним з найулюбленіших традиційних страв азербайджанців є плов. Блюдо дуже ароматне, приправлене шафраном і барбарисом. Існують десятки варіацій плову, але азербайджанський відрізняється тим, що м`ясо і рис готуються окремо, і змішуються перед тим як подати на стіл.

Складові:

• 300 г довгого рису;
• 1 тушка курки;
• 2 граната;
• За 150 г родзинок, інжиру та кураги;
• 250 г вершкового масла;
• 500 г каштанів;
• лаваш;
• Спеції та сіль.

Спосіб приготування:

1. Промити рис і заварити гарячою водою, посипати сіллю і залишити на 30 хвилин. Після закінчення часу злити воду;
2. У 1,5 л окропу опустити рис на 5-7 хвилин, потім злити воду через друшляк;
3. Змастити дно і стінки казана маслом, зверху вистелити лаваш і теж змастити маслом;
4. Казан поставити на повільний вогонь. Викласти половина рису з маслом, також зробити другий шар. Закрити кришкою і дати потомитися;
5. Через півгодини розділити рис на дві частини;
6. В першу частину рису влити суміш 1 ст. л. гарячої води, 1 ст. л. масла і шафран. перемішати;
7. Очищені каштани відварити протягом 7 хвилин;
8. З гранатів вичавити сік. Лук крупно нарізати;
9. Обсмажити нарізану шматочками курку. У цій же сковороді, прибравши м`ясо обсмажити цибулю і змішати з м`ясом. Гранатовий сік вилити в м`ясо згасити півгодини;
10. Через час додати курагу, інжир, каштани і родзинки. Посолити і тушкувати ще 10 хвилин.

Тоух плов готовий. Залишилося його викласти для піднесення на стіл. На плоске велике блюдо викласти смужками:

• Звичайний рис;
• Курка з каштанами;
• Рис з шафраном.

Полити все маслом і подавати з коржем.

Люля кебаб

Одне з найсмачніших м`ясних страв. Його можна зробити з фаршу, але азербайджанці воліють тільки з рубленого м`яса.

Складові:

• 100 г курдюка;
• 1 кг баранини;
• 3-4 великих цибулин;
• Спеції: сіль, сухий базилік, кінза і чорний перець.

Спосіб приготування:

1. Дрібно нарубати спеціальним сокиркою або ножем м`ясо і курдючное сало. Нашаткувати цибулю;



2. Змішати баранину, сало і цибулю в чашці. Такий рубаний фарш потрібно добре вимісити руками, щоб м`ясо дало сік;



3. Додати в фарш спеції: 4 ч. Л. солі, кінзу, сухого базиліка і трохи чорного перцю;



4. Викласти на деко з високим бортом і щільно розрівняти по дну. Накрити фольгою і зробити в ній невеликі отвори. Поставити тацю в холодильник для застигання маси;



5. Після того як фарш візьметься за рахунок жиру, необхідно зробити м`ясні кульки вагою 100г, вони повинні бути щільними, без отворів;
6. Потім взяти м`ясний колобок, одягнути його на шампур і добре розподілити. Потрібно стежити за тим, щоб краї люля-кебаб були щільно притиснуті до шампури. Так вчинити з усім фаршем;



7. Тепер можна обсмажувати на мангалі. Повинна утворити хрустка скоринка, надрізавши яку проявляється сік.

Таке блюдо подається гарячим з гарніром зі свіжої зелені: зеленої цибулі, базиліка, часнику, порею, лавашем і томатним соком.

На десерт - «Шок-манж»

Якщо говорити про вибір азербайджанської випічки, то він дуже великий. Від ароматних солодощів до рибних або м`ясних пирогів. Але зараз ми представимо вам не випічку, а повітряний десертний крем, який є однією з солодощів азербайджанської кухні.

Складові:

• 100г гіркого шоколаду і вершкового масла;
• горіхи;
• 20 г лікеру або коньяку;
• 3 яйця;
• 30 г цукру.

Рецепт його приготування простий:

1. Розплавити на водяній бані шоколад. Розділити жовтки і білки, і окремо збити міксером;
2. У білки поступово додасть цукор, а потім вже і жовткову суміш, акуратно заважаючи ложкою;
3. Потім влити шоколадну масу і коньяк, також перемішати ложкою.

Десерт готовий! Залишається його розкласти в креманки і посипати горіхами.

Дякую за увагу і приємного апетиту!