Брокколі

брокколі
Brassica oleracea var. italica Plenck
Таксон: Сімейство Капустяні (Brassicaceae)
народні назви: Кольорова капуста, стеблевая капуста, отприськових капуста, спаржева капуста
English: Broccoli



Ботанічний опис брокколі

Капуста брокколі - Однорічна трав`яниста рослина висотою 55-100 см, з розгалуженим коренем, стебло циліндричний. Рослини в вегетативної фазі від низькорослих, среднерослих і до високорослих, гіллясті або неветвістие, з горизонтально розташованими або спрямованими догори листям. Листя лировидно-перисто-розділені, лировидно-перисто-лопатеві або ліровидне, рідко неясно ліровидне, великі, на довгих черешках темно-сіро-зеленого кольору. Листова пластинка гладенька або злегка гофрований, краю різноманітні, хвилясті до слабо кучерявого. На відміну від цвітної капусти, броколі висока і гілляста. Головне стебло закінчується суцвіттям головкою. При видаленні верхівкового суцвіття в пазухах листків розвиваються бічні головки, що збільшує урожай. Квіткові кисті довгі. Квітки брокколі жовті, рідше білі, з відгином від округлого до узкоовального, пузиревідно- або гофрованого-зморшкуватим, раптово звужується в нігтик. Плід - двугнездий стручок. Насіння круглі, від темно-коричневого до чорного, дрібні. Цвіте брокколі в вересні-жовтні.


культивування брокколі

Ця рослина культивується. Найбільша різноманітність форм зосереджено в Італії і на сусідніх островах- окремі з них в даний час культивуються в Європі, але особливо в Північній Америці (США і Канаді), рідше в Південній Америці, азіатських країнах (Японія). Останнім часом активно культивується брокколі в Росії, Україні. Завдяки високій врожайності і різноманітному хімічним складом брокколі має широке поширення, особливо в середній смузі, де для її розвитку складаються сприятливі умови. Запаси сировини великі. Продуктивність рослин досягає до 15 кг / 10 м2.
У світі відомо понад 200 сортів брокколі. До Державного реєстру Росії і України внесено два сорти і три гібрида брокколі. Серед них ранньостиглий сорт «Тонус», середньостиглий гібрид «Фієста», середньостиглі сорт «Лінда» і гібрид «Аркадія», середньостиглий гібрид «Монтерей». Ці сорти і гібриди відрізняються за типом формування головки. Ранні сорти, як правило, формують невелику пухку центральну головку- одночасно утворюються бічні головки в пазухах листків. Середньопізній гібрид «Монтерей» спочатку формує більшу і щільну центральну головку, бічні ж утворюються після зрізання центральної. «Фієста», «Лінда» і «Аркадія» займають проміжне положення. Сорт «Вітамінна» виведений в Центральному республіканському ботанічному саду НАН України, який пройшов державне сортовипробування і з 1983 р районує в Україні.

Хімічний склад і біологічно активні речовини брокколі

Брокколі відрізняється від інших видів підвищеним вмістом поживних речовин, особливо специфічним смаком і більш високу біологічну активність. За експериментальними даними відомо про високий вміст білка, до складу якого входять антисклеротические речовини холін і метіонін, а також такі незамінні амінокислоти, як лізин, метіонін, валін, ізолейцин, лейцин, треонін, фенілаланін- замінні - тирозин, гістидин, аланін, аргінін, аспарагінова кислота, гліцин, глутамінова кислота, пролін, серин. За кількістю білка брокколі перевершує батат, картоплю, кукурудзу цукрову, спаржу, шпинат. Як відомо, білок всіх видів капусти містить пуринові речовини, які, перетворюючись на сечову кислоту, можуть відкладатися в нирках у вигляді конкрементів. В білку брокколі мало пуринових речовин - Майже в 4 рази менше, ніж у цвітної капусти, що дає їй перевагу перед останньою.
За змістом більшості незамінних амінокислот в білку брокколі не поступається яловичині, а за наявністю изолейцина, лізину і триптофану - білку курячого яйця. Молоде листя брокколі за поживністю прирівнюються до шпинату і капусті листової. Брокколі містить багато вуглеводів і багата цукрами. Серед мінеральних солей, макро- і мікроелементів в складі капусти брокколі слід зазначити калій, який виводить з організму надлишок солей і воду-кальцій і фосфор, які забезпечують нормальний стан кісток і мозкової тканин-залізо, мідь, кобальт, які беруть участь в кроветвореніі- йод, що запобігає захворювання щитовидної залози. Ця рослина містить також велику кількість макроелементів (натрій, калій, кальцій, магній, фосфор) і мікроелементи (залізо, алюміній, марганець, мідь, молібден, нікель, цинк, кремній).
Особливо багато в брокколі каротину (провітамін А), якого немає в цвітній капусті. За кількістю каротину вона поступається лише моркві. В організмі людини каротин перетворюється на ретинол, який сприяє зростанню і розвитку організму, нормалізує обмін речовин, підвищує захисні властивості організму щодо інфекційних захворювань, покращує стан шкіри і слизових оболонок, сітківки ока.
Брокколі містить також вітаміни В 1, В2, С, РР, О 6, Е. За вмістом вітаміну С брокколі поступається хіба що лимону, хоча і набагато солодший останнього. До того ж в капусті вітамін С міститься не у вигляді аскорбінової кислоти, а у вигляді її попередника - аскорбігену, який не руйнується при зберіганні. Вітаміни групи В благотворно впливають на нервову систему.
фітонциди брокколі мають фунгіцидними і бактерицидними властивостями, тобто пригнічують ріст і розвиток грибів, бактерій.

для брокколі характерна наявність в її тканинах значної кількості сірковмісних речовин - глюкозинолатів, складовою частиною яких є різноманітні сполуки, в тому числі ізотіоціонати - гірчичні масла, що зумовлюють специфічний смак капусти, індол, сульфорафан. До складу глюкозинолатів входять також прогойтрін і гойтрін- останній при нестачі йоду підвищує секреторну активність щитовидної залози, тим самим перешкоджаючи розвитку зобної хвороби. Однак зобогенное речовина в капусті знаходиться переважно в неактивній формі (прогойтрін) і перетворюється в активну - гойтрін - під дією ферментів глюкозидази і міросульфатази, які при тепловій обробці повністю інактивуються.
У листі капусти брокколі знайдені чотири основних каротиноида - -каротин, лютеїн, віолаксантін, неоксантін, - а також невелика кількість антоціанів.
Всі надземні органи брокколі містять органічні кислоти (яблучна, лимонна, глюкуроновая, бурштинова, хлорогенова, феруловая, кавова, тартронова), флавоноїди, дубильні речовини, гідроксикоричні кислоти.
Особливо слід виділити індол-3карбінол (Indole-3-Carbinol), що міститься в брокколі, який підвищує ефективність роботи систем детоксикації, що дозволяє використовувати його в якості засобу, що уповільнює процеси старіння.

Лікувальна дія броколі

Застосування лікарських препаратів і БАД, виготовлених з капусти брокколі, рекомендується при атеросклерозі (Наявність пектинів, здатних виводити з організму токсичні речовини і холестерин, і клітковини, яка виводить холестерин і покращує моторну функцію кишечника), захворюваннях шлунка, печінки. Пилок квітучого рослини, настояна в теплій медовій воді, - ефективний лікарський засіб для лікування променевої хвороби. Встановлено, що пророслі насіння брокколі діють як профілактичний антиканцерогенну засіб, перешкоджаючи розвитку ракових клітин. Це пов`язано з максимальним накопиченням глюкозинолатів, зокрема сульфорафана (Sulforhafane), Особливо в ранній період вегетації.

Інформація, що міститься в брокколі тартронова кислота пригнічує перетворення вуглеводів в жири і холестерин при надмірній масі тіла та ожирінні. Застосування таких препаратів і БАД рекомендовано при лікуванні виразковій хворобі шлунка і 12-палої кишки, очищення організму від шлаків, усунення дисбактеріозу, метеоризму і диспепсії. Сік зі свіжого листя рекомендують також при даних захворюваннях. При виразковій хворобі шлунка і 12-палої кишки зникає або зменшується біль, припиняється блювота, нудота, печія, запори. При захворюваннях печінки (гепатити, ангиохоліти) зникають диспепсичні явища (порушення травлення), поліпшується апетит. Гелікобактерна інфекція - найважливіший етіологічний фактор майже всіх нелекарственних шлункових і дуоденальних виразок. Наукові дослідження та досвід застосування капусти брокколі при даних патологіях показує високу ефективність, включаючи антибіотикорезистентні форми Helicobacter pylori.

Експериментально встановлено, що свіжий сік капусти брокколі має антибактеріальну дію на золотистий стафілокок і мікобактерії туберкульозу.
Практично повна відсутність в капусті пуринових підстав робить її корисною в дієтичному харчуванні хворих подагрою і жовчнокам`яну хворобу.

Пектини брокколі здатні зв`язувати радіонукліди, отруйні хімічні речовини, солі важких і щелочеземельних металів і перетворювати їх в водорозчинні сполуки. Вживання рослинних волокон брокколі викликає такі фармакологічні ефекти:
• пригнічення апетиту і підвищення почуття насичення;
• зниження потреби в енергії;
• нормалізацію моторної функції кишечника;
• уповільнення зростання гнильних бактерій;
• нормалізацію кишкової мікрофлори;
• зниження ступеня всмоктування жиру в тонкому кишечнику;


• зниження рівня холестерину в крові.
У лікувальному харчуванні рослинні волокна рекомендують застосовувати як ентеросорбенти в кількості 25 г на добу для фізіологічної детоксикації організму.

Нижче наведені приклади лікарських препаратів і БАД, що містять сировину капусти брокколі.


Лікарські препарати та біологічно-активні добавки з брокколі

1. Іквалін (Enrich International Inc., США) - лікарський препарат.
Містить L-Арабіноза екстракт, корінь кульбаби, траву зірочника середньої, концентрат пшеничного білка, концентрат алое вера, концентрат брокколі. Дорослим - по 2-3 капсули 3 рази на день під час їжі. Курс прийому - 1 місяць. Застосування: знижує ризик розвитку запальних і виразкових процесів шлунково-кишкового тракту (ШКТ).

2. Локло (Nature`s Sunshine Products, Inc., США) - БАД.
Містить насіння подорожника яйцевидного, харчові яблучні волокна, вівсяні висівки, гуарову камедь, смолу акації, брокколі, куркуму довгу, буряк звичайну, розмарин, морква, томати, капусту білокачанну, капусту китайську, біофлавоноїди цитрусових, гесперидин цитрусових, масло сафлору фарбувального, фруктозу, лимонну кислоту, порошок кориці. Дорослим - по 1 ст. л. 1 раз в день за 30 хв. до їди, розвівши в 1 склянці холодної кип`яченої води. Обов`язково додаткове вживання рідини (1-2 склянки).
Застосування: покращує процеси травлення і функціональний стан шлунково-кишкового тракту.

3. Індол-3-карбінол (Nittany Pharmaceuticals Inc., США) - БАД загальнозміцнюючий дії.
Містить індол-3-карбінол, порошок капусти брокколі. Дорослим - по 2 капсули 1 раз на день під час їжі вранці. Курс прийому - 1 місяць.

4. Синхрон-7 (Enrich International Inc., США) - БАД загальнозміцнюючий дії.
Містить комплекс вітаміну С (L-аскорбінова кислота, аскорбат кальцію, аскорбіл-пальмітат, дегідроксіаскорбіновая кислота, ізоаскорбіновая кислота, аскорбиген, ізоаскорбінат кальцію), концентрат брокколі, біофлавоноідний концентрат (гесперидин, нарингенин і ін.), Грейпфрутовий пектин, концентрат кверцетину, концентрат рутина. Дорослим - по 1 капсулі 2 рази на день під час їжі. Курс прийому - 1 місяць.

5. Роуз окс (D&F Indastries для фірми Herbalife International of America Inc., США) - БАД, джерело речовин антиоксидантної дії.
Містить кальцій, стандартизований сухий екстракт розмарину, концентрат з рослин сімейства хрестоцвітних (брокколі, цвітна капуста, капуста білокачанна) і моркви, куркуми, концентрат плодів томата, листя шавлії, квітки гвоздики. Дорослим і дітям старше 12 років по - 1 таблетці на день під час їжі.

6. Defense Maintenance (Nature`s Sunshine Products, Inc., США).
Містить вітаміни А, С, Е, цинк, селен, пагони ячменю, спаржу, астрагал, капусту білокачанну, капусту брокколі, гриб рейши, гваюла, лимонник китайський, елеутерокок, пагони пшениці, смолу мірри. Дорослим - по 2 капсули 2 рази на день під час їжі.
Застосування: стимулює роботу імунної системи, сприяє профілактиці інфекційних захворювань. Має антиоксидантну дію.

7. Grapine (Nature`s Sunshine Products, Inc., США) - лікарський препарат.
Містить екстракт з шкірки винограду, вітамін С, брокколі, буряк червону, розмарин, томати, куркуму, капусту китайську, капусту білокачанну, цитрусові біофлавоноїди, гесперидин, біофосфат кальцію, целюлозу, стеарат магнію, діоксид кремнію. Дорослим - по 1 таблетці на день під час їжі вранці. Застосування: має антиоксидантну дію. Зміцнює стінки кровоносних судин, покращує циркуляцію крові в організмі.

8. Мастофіт евалар ( «Евалар», Росія) - лікарський препарат.
Містить концентрат капусти брокколі, екстракт фукуса, стеарат кальцію або магнію. За 1-2 таблетки 3 рази на день під час їжі. Курс прийому - не менше 2 місяців. Застосування: фіброзно-кістозна або дифузна мастопатія, передменструальний синдром, ендометріоз або міома матки, естрогензалежні порушення репродуктивної системи жінки.

9. Часник (Nature`s Sunshine Products, Inc., США) - БАД для підтримки функції серцево-судинної системи.
Містить часник польовий, суцвіття брокколі, куркуму довгу, буряк звичайну, морква, томати, капусту білокачанну, капусту китайську, біофлавоноїди цитрусових, гесперидин цитрусових. Дорослим по 1 таблетці 1-2 рази на день.

10. Кайторіч (Enrich International Inc., США) - БАД для осіб, контролюючих масу тіла.
Містить хітозан, еріторбіновую кислоту, аскорбінову кислоту, лимонну кислоту, листя алое барбадоського, концентрат капусти брокколі. Дорослим по 4 капсули 1 раз на день під час їжі.



За матеріалами І. Н. Владимирова, аспірант кафедри хімії природних сполук,
В. С. Кисличенко, д. Фарм. наук, проф., завідувач кафедри хімії природних сполук, НФаУ

Відео: Запіканка з брокколі відео-рецепт.Вторие страви