Як приготувати листкове тісто в домашніх умовах: секрети кулінарної майстерності

Коли тримаєш в руках невагомий, що тане в роті круасан або повітряне тістечко «Наполеон», здається, що таємне мистецтво випічки з листкового тіста є тільки обраним небожителів.

Однак насправді освоїти приготування цього виду борошняних виробів доступно кожному. А почати потрібно з їх основи.

Але як приготувати даний листкове тісто в домашніх умовах? У цій статті зібрані найпопулярніші рецепти від традиційних і трудомістких до найпростіших і несподіваних.

Бездріжджове листкове тісто - класичний рецепт

Відразу потрібно обмовитися, що кількість яєць в здобне листковому тісті без дріжджів залежить тільки від переваг господині, їх кількість при даному обсязі борошна може варіюватися від чотирьох до нуля.

Кількість вершкового масла теж визначається суб`єктивно. Якість тесту в більшій мірі залежить від правильного замісу і дотримання правил приготування.

Необхідні продукти:

• 3 склянки хорошою білої муки;
• 300 г вершкового масла або маргарину;
• 2 яйця;
• склянки води;
• ч. Л. солі;
• Лимонна кислота на кінчику ножа.

Вбийте в борошно яйця, не забудьте додати сіль і кислоту, а потім влийте туди холодну воду і дуже швидко замісити гладке тісто. Якщо замішане правильно, воно добре приймає будь-яку форму, не прилипає до столу і рукам. Залиште його на півгодини на столі, накривши серветкою.

Тепер приступайте до приготування масляної частини. Дрібно порубати холодне масло з борошном, поки не утвориться крихта. Потім зліпити масляне тісто і розкачайте його в вигляді квадратного коржа висотою близько 1 см.

Дійте швидко, поки масло ще холодне. Приберіть тісто в холодильник.

Розкачайте квадрат борошняної частини тесту за розміром вдвічі більше масляного квадрата. Добре розтягніть краю коржі, вони повинні бути тонше її центру.

Дістаньте з холодильника масляну основу і покладіть її зверху мучного квадрата. Загорніть, як в конверт, загинаючи краю.

Одержаний «конверт» обережно розкачайте в прямокутник (він не повинен бути товщі 1 см), скрутіть знову в два або три рази і приберіть на чверть години в холодильник.

Цикл «розкачати - згорнути - охолодити» повторюється кілька разів. Правильним вважається листкове тісто, в якому не менше 100 шарів. А майстри кулінарії і особливо наполегливі домогосподарки доводять цю цифру до 500!

Від кількості шарів, а значить, від вашого терпіння і цілеспрямованості в процесі розкочування, залежить, наскільки високим і повітряним буде готовий виріб.

Розкішні слойки, язички, кишеньки з начинкою, яблучні штруделі, а також імператор кухні - торт «Наполеон» - все це вийде у вас з тіста, зробленого за цим рецептом!

Рецепт дріжджового листкового тіста

Іноді в домашніх умовах листкове тісто готують з додаванням дріжджів, тоді воно виходить більш м`яким і не таким розсипчастим.

Візьміть:

• 250 мл молока;
• 500 г борошна;
• 1 ст. л. солі;
• 1 ст. л. цукру;
• 1 ч. Л. сухих дріжджів;
• 1 яйце;
• 1 пачка (200 г) вершкового масла.

Щоб дріжджі заробили швидше, молоко треба підігріти до температури 36-38 градусів. Розчиніть в ньому дріжджі.

Коли сухі крупинки дріжджів набухнуть, додайте борошно, сіль, цукор і перемішайте. Отриману опару залиште на 40 хвилин в найтеплішому місці вашого будинку.

Опара готова, якщо її поверхня починає зморшок - це знак того, що вона максимально піднялася і готова опуститися. Зараз саме час додати інші продукти і замісити еластичний колобок.

Дайте йому збільшитися вдвічі в обсязі (це займе близько 30-40 хвилин) і розкачайте в велику прямокутну корж.

Викладіть тепле вершкове масло шматочками на поверхню тесту, складіть його конвертом, присипаючи борошном, розкачайте. Знову складіть і знову розкачайте. Ще два-три рази повторіть цю процедуру - для дріжджового листкового тіста нормою вважається 30 шарів.

Чи є різниця між дріжджовим і бездріжджовий варіантом тесту?

Цей правомірне запитання спантеличує багатьох господинь. Дійсно, чи сильно обидва види відрізняються за властивостями і смаку?

Як бачите, у обох видів тесту немає мінусів, а одні лише плюси. Тому перед вами стоїть болісний вибір між смачною і ... дуже смачним!

Швидкий рецепт для нетерплячих господинь

Приготування традиційного листкового тіста - досить довгий процес. Щоб заощадити час, скористайтеся цим спрощеним, але не менш ефектним рецептом.

Візьміть:

• 2 склянки борошна;
• 200 г вершкового масла;
• склянки холодної води;
• 1 ч. Л. цукру;
• ч. Л. солі.

Найголовніше в цьому рецепті - працювати швидко. Маленькі шматочки масла порубати з борошном на обробній дошці.

Додайте сіль, цукор, і, вливаючи порціями воду, енергійно місіть до отримання гладкого колобка. До повної готовності йому треба провести кілька годин при низьких температурах.

Перед випічкою кілька разів розкачайте його, складаючи в кожен прийом в кілька шарів.

Хоча листкове тісто швидкого приготування виходить не таким високим і повітряним, але зате готувати його набагато швидше і приємніше.

Варіант приготування з сиру

Це тісто теж готується швидко в домашніх умовах. Парадокс сиру давно сформульований господинями: «Чим більше несвіжий сир, тим смачніше з нього випічка».

Тому замість того, щоб викидати прострочену пачку сиру, приготуйте з нього щось несподіване.

Отже, беремо:

• 250 г борошна;
• 250 г сиру;
• 150 г вершкового масла;
• 1/5 ч. Л. солі.

Сирне листкове тісто добре робити з вечора. Змішайте сир з розм`якшеним маслом, всипте борошно, посоліть і вимісити однорідну масу.

Приберіть її ввечері в холодильник і здивуєте сім`ю хрусткими булочками, слойки з варенням або сирними рулетиками на сніданок!

Спробуйте

Хитрощі і секрети

Листкове тісто - справа тонка. Важливий не стільки рецепт, скільки умови приготування. Уважно вивчіть ці поради, щоб не отримати «першу слойку комом».

1. Листкове тісто любить холод. Тому для приготування треба брати тільки холодні продукти і, якщо є можливість, віддають перевагу катанню його краще на мармуровій або керамічної обробній дошці;
2. Оптимальна температура для замішування - 16-17 градусів, але оскільки температура на кухні зазвичай набагато вище, під час роботи тесту треба давати відпочити в холодильнику;
3. Сіль і кислота дуже важливі, їх недолік робить консистенцію замісу менш компактній. Однак важливо знати міру теж не варто, щоб не зіпсувати смак;
4. Не піддавайтеся спокусі додати цукор, він перешкоджає утворенню шарів;
5. Розгортати листкову основу слід обережно, щоб не порвався шар;
6. Не можна різати цей вид тесту тупим ножем або формою: краю прімнутся, це завадить йому піднятися;
7. Листкова випічка вимагає високої температури - 240-270 градусів. 20 хвилин, при заздалегідь розігрітій духовці, цілком достатньо, щоб випічка красиво підрум`янилася;
8. Деко для випікання зазвичай змочують водою;
9. Вироби з будь-яких видів листкового тіста пропікаються краще, якщо перед випічкою їх проткнути виделкою;
10. Двері духовки не можна відкривати перші 5-7 хвилин випікання, інакше випічка осяде.

Дійсно, приготувати таке тісто складно, але все-таки можна, якщо слідувати вищепереліченим рецептами і порад.

Листкове тісто відкриває великий простір для фантазії і кулінарних експериментів: використовуйте несподівані інгредієнти, застосовуйте його замість дріжджового або прісного, робіть відкриття і не переставайте вражати сім`ю і друзів своїми кулінарними талантами!