Білковий крем для прикраси торта: всі тонкощі приготування

Білковий крем готують на основі яєчних білків. Використовують його тільки для начинки трубочок або еклерів, прикраси або обмазки тортів.

Для прошарку краще використовувати масляний або заварний. Справа в тому, що білкова маса швидко втрачає свою пишність і легкість під вагою коржів для торта.

До складу крему входить досить велика кількість цукру. Це не тільки «головний ворог талії», а й відмінний консервант.

Існують наступні види крему на яєчних білках:

• Сирий (основний);
• Заварний (основний);
• Білковий з желатином;
• Білково-масляний.

До останнього пункту відносяться знаменитий крем-муслін, швейцарська та італійська меренги.

Як правильно працювати з білками

Найпростіший варіант прикраси торта - сирої білковий крем або звичайне безе. Але спочатку трохи про технології приготування. Загальні правила при роботі з білками:

1. Добре охолодити (температура в ідеалі повинна наближатися до 2 С);
2. Ретельно вимити і висушити посуд і віночок (найменші сліди жиру або води знижують піноутворення вдвічі).

Для виконання другого пункту зручно користуватися окропом. Їм обдають все поверхні, які будуть стикатися з білками, потім добре висушують. Найкраще витерти посуд і залишити на деякий час, щоб вона остаточно охолола і висохла.

Збивати масу можна віночком або міксером. Обидва варіанти мають свої переваги.

При «ручній роботі» час, витрачений на збивання білка, дає цукру можливість розчинитися без залишку. При використанні міксера, часу (і фізичних зусиль) потрібно значно менше, тому важливо контролювати стан білкової маси.

Якщо залишаться що не розчинилися кристалики цукру, крем буде недостатньо еластичним. Це вплине не тільки на смакові відчуття, але і на естетичний вигляд (а ми ж зібралися робити красивий торт!).

Уникнути такої неприємності допоможе використання цукрової пудри замість цукру-піску. Рекомендується перед застосуванням просіяти пудру, щоб розбити можливі грудочки і видалити сторонні включення.

Перші кроки або як приготувати основний сирої білковий крем для прикраси торта

Для сирого білкового крему знадобляться:

• Яєчні білки;
• Цукрова пудра;
• Лимонна кислота або сіль (за бажанням).

Класична пропорція - на один білок (мається на увазі яйце середніх розмірів або 1-ї категорії) додають дві столові ложки цукру або пудри. Залежно від потрібного виходу крему легко розрахувати кількість інгредієнтів:

• 2 білки / 4 ст. ложки пудри або цукру / вихід 140 г;
• 3 білка / 6 ст. ложок пудри / вихід 210 г;
• 4 білки / 8 ст. ложок пудри / вихід 280 м і так далі.

Лимонна кислота прибирає нудотність, сіль потрібна для полегшення збивання. Але ці продукти трохи змінять смак крему. Якщо є впевненість в своїх силах, то сіль можна не додавати.

Яйця для приготування обов`язково повинні бути охолодженими (можна додатково охолодити ємність з приготованими білками).

Гранично обережно відокремити білки від жовтків. Жодна крапля жовтка не повинна потрапити в ємність для приготування крему!

Про підготовку посуду ми вже говорили. Можна взяти скляну, металеву миску або широку каструлю (у вузькій буде незручно). Не слід використовувати алюмінієвий посуд або емальований ємність з відбитою або подряпаній емаллю.

Для початківців знадобиться ємність трохи більшого розміру, ніж миска для збивання, куди можна буде налити холодну воду. При збиванні миску з білками рекомендують ставити в холодну воду, сніг або колотий лід - так процес йде швидше і легше.

Існує варіант збивання білків на водяній бані. Для цього готують ємність з гарячою водою, куди можна буде помістити миску з майбутнім кремом.

Попередньо білки збивають на низькій швидкості приблизно хвилину, потім ставлять миску на водяну баню на самий слабкий вогонь і продовжують роботу ще хвилин 15.

Після того, як білки взялися пишною піною, знімають миску з вогню і продовжують збивати до охолодження (хоча б ще кілька хвилин). Якщо цього не зробити, піна може осісти.

Збивають білки металевим віночком (10 - 15 хв) або міксером до отримання густої пишної піни. Обсяг збільшується приблизно в три рази.

Перевірити готовність можна за освітою «стійких піків» - так кондитери називають гострі, не втрачають форму, виступи, які утворюються на поверхні білкової маси, якщо вийняти з миски віночок або лопатки міксера.

Продовжуючи збивати, починають потроху додавати цукрову пудру або цукор. Перед закінченням процесу можна додати кілька крапель розведеної лимонної кислоти, щоб прибрати нудотність.

Одночасно, при необхідності, додають ароматичні речовини і барвники. Використовувати такий крем потрібно відразу, щоб він не втратив легкість. Дрібні деталі для прикрас тортів з нього не вийдуть, але для обмазки він підійде відмінно.

Як заварювати білки для крему

Крім яєць, цукру, лимонної кислоти і посуду для збивання білків, знадобиться ємність і вода для варіння цукрового сиропу. Пропорції продуктів для приготування 225 г заварного білкового крему:

• 3 білка;
• 6 столових ложок цукру;
• склянки води;
• 3 краплі розведеної лимонної кислоти.

Цукор залити водою і поставити на повільний вогонь. Під час варіння не забувайте добре перемішувати сироп.

Готовність визначається пробою «на товсту нитку». Мається на увазі, що при добуванні ложки з сиропу, він повинен тягнуться, нагадуючи товсту нитку.

Є варіант проби на скочування кульки. Для цього на чайну ложку набирають трохи сиропу і швидко охолоджують в ємності з холодною водою (тарілці, піалі).

З охололого сиропу повинен легко скочуватися кульку. Небезпека методу - можна обпектися, якщо недостатньо остудити сироп.

Важливо не переварити цукор, від цього в готовому кремі можуть утворитися тверді карамельні грудки. При недовареному (рідкому) сиропі крем буде слабким (може потекти).

Коли варіння буде підходити до кінця (але сироп ще не остаточно готовий), приступаємо до збивання білків. В цьому випадку краще використовувати міксер - часу на ручну роботу не буде. Білки потрібно заздалегідь (до початку варіння) відокремити від жовтків і поставити в холодильник.

У збиті до стійких піків білки потроху тонкою цівкою вводять гарячий цукровий сироп, ні на хвилину не припиняючи збивання. Після введення всього сиропу потрібно продовжувати збивати до повного охолодження. Найлегше зробити це, поставивши ємність з заварним білковим кремом в посуд з холодною водою.

Важливо! Цукровий сироп при варінні досягає 115 С. В процесі заварювання білків температура дещо знижується, але залишається достатньою для знищення мікробів.

Білки + масло

Білково-масляний крем ідеальний для прикраси тортів. Він гладкий, шовковистий (при правильному приготуванні), і, одночасно, повітряний.

Технологія приготування (заварювання білків) дозволяє крему зберігати свою свіжість довгий час - навіть до доби без використання холодильника, тобто при кімнатній температурі.

На замітку: кімнатна температура - це до 25 С, все що вище - спека!

Рецепт білково-масляного крему включається в себе такі інгредієнти:

• 3 білка;
• 150 г цукрової пудри;
• 150 вершкового масла;
• Лимонний сік або кислота, ванільний цукор за бажанням.

Білки бувають різного розміру, а масло різниться за якістю. Розрахувати пропорції можна за наступною схемою: на один великий білок 70 - 80 г масла, 50 г цукру.

Тверде вершкове масло (з холодильника) нарізати дрібними кубиками, розкласти на плоскій тарілці (потім буде зручніше працювати) і залишити нагріватися при кімнатній температурі до текстури пластиліну. Чи не гріти на водяній бані або в мікрохвильовій печі!

Білки збиваємо як зазвичай і заварюємо їх цукровим сиропом. Можна використовувати сирої спосіб (без заварювання), але він не дуже надійний в плані безпеки. Після того, як утворюються стійкі піки, починаємо вводити масло невеликими шматочками. Процес збивання не зупиняємо до введення всього масла. Білковий крем готовий для прикраси торта!

Одна з переваг цього крему - його можна зберігати в холодильнику (ретельно закритим!) До 5 діб. Перед використанням його виймають з холодильника (години за два) і, коли він стане кімнатної температури, ще раз збивають. Це додасть крему гладкість і еластичність.

Потім ємність з желатином поставити на повільний вогонь до повного розчинення. Паралельно починати збивати білки з лимонним соком і цукром. Важливо простежити, щоб розчин з желатином НЕ закипів.

Коли білки будуть добре збиті, ввести тонкою цівкою желатин, продовжуючи збивати без перерви. Крем на білках з желатином виходить пишним і стійким, його можна використовувати для прикраси торта, приготування цукерок або просто розкласти по креманках і поставити в холодильник.

Кондитерський мішок + набір насадок + фантазія = шедевр

Найкраще підходить для прикраси торта в домашніх умовах олійно-білковий крем. Він відмінно забарвлюється будь-якими харчовими барвниками, зручний для роботи з кондитерським мішком, тримає форму.

А найголовніше (особливо для початківців кондитерів) такий крем легко піддається «ремонту», якщо раптом щось пішло не так. Працювати з кремом потрібно при температурі не вище 25 С.

Важливо! Для білкових кремів можна використовувати спиртовмісні барвники. Від них крем може «потекти». Вибирайте барвники в порошку або на водній основі.

Білкові креми без добавок (масла або желатину) ефектно виглядають в поєднанні з різними барвниками:

1. Відкласти в окрему миску трохи крему і додати туди харчовий барвник;
2. Добре перемішати;
3. Викладати на торт крем з різних мисок (різних кольорів) і плавними хвилеподібними рухами розподіляти, прикрашаючи його.

Як варіант можна викласти в миску кілька різнокольорових кремів, зачерпувати все відразу і наносити на поверхню торта. Результат буде нагадувати полотна імпресіоністів. Такі варіанти дуже легко виконати, навіть у початківців кондитерів обов`язково вийде шедевр!