Японський гриб шіітаке

Відео: Як варити шиітаке. Рецепт грибів шиітаке

Японський гриб шіітаке

шіітаке (Або правильніше сіітаке) - екзотичний для Росії гриб. Росте він на мертвій деревині дерева шиа, чимось нагадує дуб і інші широколисті породи. Відомий і під назвами «японський» або «чорний лісовий гриб». Його латинське написання - лентінус (Lentinus edodes).
У природних умовах шіітаке зростає в Японії, Кореї, Китаї та деяких країнах Південно-Східної Азії, де здавна застосовується в народній медицині і вважається «еліксиром життя». На території Росії він зрідка зустрічається на Далекому Сході, в Приморському краї.
Вирощувати шіітаке вперше почали в Японії близько 2000 років тому. Саме звідти він поширився по всьому світу. В даний час щорічне світове виробництво шіітаке становить близько 500 тисяч тонн, з яких не менше 150 тисяч тонн виробляється в Європі: в Англії, у Франції, в Голландії. Вирощують його також в країнах Північної Америки - Канаді, США. Але основним виробником і раніше залишається Японія, де цей продукт входить в число найважливіших предметів експорту.
шіітаке - Деревне пластинчастий гриб. Забарвлення капелюшка коричнева, від темного тону до светлого- по краю світліша, кремова, з бахромой- вся поверхня покрита білими лусочками. Діаметр - від 5 до 25 см. М`якоть біла. Платівки не прикріплені до ніжки, вони білі, на зламі при натисканні коричневеют. Ніжка циліндрична, діаметром 1-2 см, кремова, з волокнистої поверхнею і жорсткої м`якоттю, корічневеющей на зламі.
Смак нагадує щось середнє між шампіньйоном і білим, а його білок містить повний набір незамінних амінокислот, в складі ж жирів відсутня холестерин. Тому шіітаке відноситься до числа делікатесних продуктів. Вживають його свіжим в салатах або в перших і в других стравах.
Крім смакових якостей шіітаке приваблює багатьох фармацевтичними властивостями. А їх чимало. Патенти Японії, Франції, Німеччини, Великобританії підтверджують, що гриб має протипухлинну, антивірусну та АнтиСНІД-дією. Найбільшу популярність здобув полісахарид лентинан, виділений з плодових тіл цього гриба і володіє протипухлинними властивостями. Його дія пов`язана зі стимуляцією імунної системи людини. Противірусну дію шіітаке пояснюють тим, що гриб утворює біологічно активна речовина, що сприяє виробленню інтерферону (антивірусного речовини) в організмі. Досить добре вивчено вплив гриба на зниження рівня (або концентрації) холестерину в крові, що призводить до уповільнення розвитку атеросклерозу, зниження і стабілізації кров`яного тиску. З шіітаке отримано лікарський засіб ерітаденін (синонім - лентінацін), що нормалізує кров`яний тиск. Міститься в грибі і провітамін D, який під впливом ультрафіолетових променів перетворюється у вітамін D.
Широкий попит в Японії знаходять як свіжі, так і сушені гриби. На відміну від інших культивованих грибів шіітаке добре зберігається. При температурі від 0 ° С до + 2 ° С і вологості повітря від 85 до 95% гриби залишаються свіжими протягом двох-трьох тижнів. Але все ж до 80% вирощених грибів використовуються в сушеному вигляді.

Шіітаке на садовій ділянці

Гриби можна вирощувати двома способами: екстенсивним - на відкритому повітрі на відрізках деревини та інтенсівним- в плівкових теплицях або інших приміщеннях на субстраті з суміші тирси з деякими добавками. Для вирощування на відкритому повітрі заготовляють відрізки деревини (дуба, бука, вільхи) довжиною 1 м і діаметром 10-20 см. Підходить деревина Свежераспіленние або витримана протягом одного місяця на повітрі в затіненому місці і розкладена так, щоб відрізки не стикалися. Вологість повітря в цьому випадку повинна бути не нижче 60-75%.


На відрізках роблять отвори завглибшки 1,5 см і діаметром близько 2 см на відстані 20 см один від одного. У них вносять зернову грибницю шіітаке. Щоб не допустити проникнення бактерій або цвілевих грибів, отвори закладають дерев`яними пробками або воском. Засіяні відрізки розставляють в затінених, добре провітрюваних і розчищених місцях. Для захисту від пересихання і попадання прямого сонячного світла «посіви» закривають гілками.
Для проростання міцелію в деревину необхідна температура 13-27 ° С і вологість повітря 78-85%. Світло на цьому етапі не обов`язковий, а от доступ свіжого повітря необхідний. Вкриті солом`яними матами або перенесені в підвал колоди з грибницею зимують навіть у середній смузі Росії, тим більше в її південних регіонах, зокрема в Краснодарському або Ставропольському краї.
Заростання колод грибницею зазвичай відбувається протягом 6-12 місяців. Через цей час відрізки деревини поміщають на 24-72 години в холодну воду, а потім встановлюють вертикально або похило в притіненому місці, притуливши до дерев`яних стійок. При температурі повітря близько + 20 ° С гриби починають з`являтися через 7-11 днів. На відкритому повітрі спостерігаються дві хвилі плодоношення протягом 3-5 років - навесні і восени. Урожайність з 1 м3 деревини - 200-250 г за один збір, або 800-1200 г грибів з одного відрізка деревини.

Вирощування в теплиці

У плівкових теплицях гриби вирощують в ємностях на стерилізованої суміші тирси або стружок з висівками. Замість стерилізації можна задовольнятися більш м`якою термічною обробкою субстрата- пастеризацией гарячою водою протягом 8-12 годин.
Основа субстрату - тирса, переважно твердих листяних порід - дуба, бука.
Чотири частини тирси або стружки змішують з однією частиною рисових або пшеничних висівок, рисової соломи, пшениці або іншого зерна. Серед добавок можуть бути найрізноманітніші інгредієнти, включаючи чайний лист, дріжджі, солому різних хлібних культур, бавовняні пачоси. Бажано додавання до суміші 3% гіпсу або крейди.
Готовий субстрат обробляють гарячою водою і злегка підсушують (вологість субстрату 70-90%). Потім їм наповнюють поліетиленові мішки ємністю 3-5-7 кг і в пророблений крізь всю товщу мішка «канал» (отвір) вносять зернову грибницю в кількості 4-5% від ваги субстрату. Мішок нещільно зав`язують. Залишену горловину закривають пробкою - ватною або з бавовняної тканини.
При температурі 20- 30 ° С (оптимальна температура + 25 ° С) блок заростає грибницею протягом 30- 60 днів. Потім мішок знімають і блок поміщають на 24-72 години в холодну воду. Після цього його переносять в теплицю або інше світле приміщення з вологістю повітря 85-90% і температурою близько 20 ° С. Приміщення вентилюють 2-4 години на добу, і через 7-14 днів з`являються «зачатки» грибів, а ще через один-два тижні - перші зрілі гриби, готові до збирання. Гриби з`являються через кожні 2-3 тижні. Плодоношення триває 8-12 і навіть 16 тижнів. Врожайність за період плодоношення - 15-20% від маси субстрату.
Любительське культивування шіітаке ще тільки починається, тому можуть бути і невдачі. Починати краще з екстенсивного способу вирощування грибів на відрізках деревини, а в разі інтенсивної технології - з невеликих ємностей масою близько 2-3 кг, що дозволить добре пропастеризовать субстрат і тим самим захистити повільно зростаючий міцелій від цвілі.