Як приготувати сир в домашніх умовах з молока

Сир належить до категорії кисломолочних продуктів.

В основному його отримують з молока або кефіру - під час певної обробки відбувається відділення утворилася в молоці (кефірі) загусла маси (сирної) від сироватки, яка потім відціджують.

Корисні властивості

Сир заслужено вважається справжньою коморою корисних і навіть лікувальних властивостей.

Вхідні в його склад мінеральні речовини (залізо, фосфор, кальцій і т.д.), амінокислоти, вітаміни (А, D, С, кількох видів групи В) і молочні бактерії корисні для кісткової тканини, при профілактиці печінкових захворювань і атеросклерозу, проблеми шлунково-кишкового тракту і т.д.

Тепер розглянемо, як же його самостійно виготовляти. Почнемо з самого простого рецепту, так би мовити, базового.

Класична технологія

Інгредієнт всього один: домашнє незбиране молоко (8-10% жирності) - 3 л.

Час для приготування класичного сиру з молока в домашніх умовах:

• Для створаживания (закисання молока і освіти кислого молока) - приблизно добу;
• Термічна обробка (отримання сирної маси) - 25-30 хв;
• Зціджування сироватки - 2,5-3 години.

Отримаємо 1 кг сиру калорійністю 236 ккал / 100 г, де на 100 г продукту білки / жири / вуглеводи - 15 г / 18 г / 2,8 г (далі по тексту: Б / Ж / У).

Спосіб приготування:

1. Всі 3 літри натурального цільного домашнього молока виливаємо в емальовану кастрюлю-
2. Ставимо каструлю в тепле місце для його створаживания (скисання) -
3. Ставимо каструлю на дуже маленький вогонь. Завдання: нагріти прокисле молоко до 50-60 ° С і дочекатися відділення сироватки від густеющей сирної маси-
4. Прибираємо каструлю з вогню і даємо можливість охолонути її вмісту до кімнатної температури;
5. Беремо друшляк, поміщаємо в нього марлеву тканину в декілька шарів (цей шматок повинен бути більше площі друшляка) - друшляк поміщаємо в порожню посудину (в неї буде сцежена сироватка, яка сама по собі є корисним продуктом + використовується для приготування деяких видів випічки і десертів) -
6. Виливаємо вміст головною каструлі в заготовлений друшляк - виробляємо попереднє відціджування сивороткі-
7. Марлеву тканину з розташованої в ній сирною масою «звертаємо» в кульок і підвішуємо цей кульок для відціджування залишків сироватки (для прискорення процесу остаточного відціджування можна скористатися пресом, але тоді ми отримаємо дуже сухий домашній сир).

Рецепт сиру з пастеризованого молока і кефіру

Складові:

• 4 літри молока (жирністю 2,5%);
• 600 мл кефіру.

Час приготування:

• Сгущення - близько 12 годин;
• Термічна обробка - близько години;
• На відціджування сироватки - 3,5-4 години.

Отримаємо 1,5 кг напівжирного сиру. Калорійність 100 г продукту приблизно 145 ккал (Б / Ж / У - 18 г / 7 г / 3 г).

Спосіб приготування:

1. У кефір вливаємо трохи молока і ретельно перемішуємо, щоб запобігти моментальне освіту «вспекшіхся» грудок при його додаванні в тепле молоко;
2. Решту молока вливаємо в каструлю і на повільному вогні підігріваємо до 50 ° С;
3. Знімаємо каструлю з підігрітим молоком з вогню, додаємо розведений молоком кефір, все ретельно змішуємо і ставимо каструлю в тепле місце;
4. Приблизно через 12 годин на каструлі зверху виходить суцільний загуснув грудку, який відносно легко відстає від стінок каструлі;
5. Каструлю поміщаємо на середній вогонь, далі нагріваємо до 60 ° С, зменшуємо вогонь і близько 15 хв підтримуємо цю температуру;
6. Прибираємо каструлю з вогню і чекаємо, поки ця вся маса не стане кімнатної температури;
7. Потім каструлю знову ставимо на середній вогонь і нагріваємо приблизно до 70 ° С, потім зменшуємо вогонь і тримаємо так до тих пір, поки згусток не розпадеться на грудки, а потім і на пластівці, а сироватка не стане прозорою зі злегка зеленуватим відтінком;
8. Знімаємо з вогню, даємо охолонути;
9. Зціджуємо сироватку, як і в разі приготування сиру просто з молока.

Сирок з кислого молока

Складові:

• Кисле молоко - 1 л;
• Сіль за смаком;
• Можна додати трохи зелені, але це виключно на розсуд того, хто готує.

Час для приготування сиру з кислого молока в домашніх умовах:

• Вся термічна обробка займає не більше 25-30 хв;
• 1,5-2 години на зціджування.

Отримаємо 250 г знежиреного низькокалорійного (110 ккал / 100 г, Б / Ж / У - 22 г / 1 г / 3,3 г) сиру.

Спосіб приготування:

1. Кисле молоко виливаємо в холодну каструлю і тільки після цього ставимо на невеликий вогонь;
2. Акуратно, безперервно помішуючи знизу вгору, доводимо його приблизно до 60-70 градусів (воно у вас на очах буде поділятися на сирну масу і сироватку);
3. Коли побачимо, що процес утворення сирної маси припинився, знімаємо каструлю з вогню і даємо вмісту охолонути;
4. Традиційна процедура проціджування сиру через марлю з єдиною різницею - після попереднього проціджування перед підвішуванням для остаточного стікання сироватки сирну масу злегка посолити і додати зелені.

Спосіб приготування:

1. Свіже молоко ставимо на невеликий вогонь і нагріваємо приблизно до 50 ° С;
2. Додаємо в розігріте молоко хлорид кальцію / молочнокислий кальцій і починаємо злегка розмішувати;
3. Чекаємо, коли не просто почне відбувається створаживание молока, а утворюються зерна сиру - під час цього процесу продовжуємо акуратно помішувати;
4. Знімаємо каструлю з вогню і, постійно помішуючи, даємо охолонути - на цьому етапі додаємо сіль;
5. Проводимо традиційну процедуру відціджування сиру від сироватки.

Для вагітних

Складові:

• 1 л незбираного домашнього молока;
• 3 ст. ложки аптечного (10%) хлориду кальцію або чайна ложечка молочнокислого кальцію.

Час для приготування:

• Час на створаживание - приблизно добу;
• Термічна обробка - не більше 30 хв;
• Зціджування - 2-3 години.

Отримаємо 300 г сиру з підвищеною калорійністю (близько 180 ккал / 100 г, Б / Ж / У - 18 г / 12 г / 3г) і дуже збагаченого кальцієм.

Спосіб приготування:

1. Ставимо молоко в тепле місце і даємо йому скиснути;
2. Кисле молоко ставимо на маленький вогонь, додаємо хлорид кальцію / молочнокислий кальцій і, злегка помішуючи, розігріваємо до відділення сироватки від сирної маси;
3. Відціджуємо сироватку.

Приготування сиру з козячого молока

Складові:

• 1 л козячого домашнього молока;
• 2 ложки сметани.

Час для приготування:

• Час, необхідний для створаживания - від доби до двох;
• Час на термічну обробку - 30 хвилин;
• Час, достатнє для зціджування сироватки - 2-3 години.

Отримаємо 200-220 г сиру середньої жирності (калорійність приблизно 160 ккал / 100 г, Б / Ж / У - 16,7 г / 9 г / 1,3 г).

Спосіб приготування:

1. Нагріваємо козяче молоко приблизно до 50 ° С і знімаємо з вогню;
2. 2 ложки сметани ретельно перемішуємо в невеликому обсязі холодного молока і вливаємо це в тепле молоко;
3. Все ретельно змішуємо і прибираємо в тепле місце для відстоювання і створаживания;
4. Ознакою, що кислого молока готова, буде утворення бульбашок;
5. Ставимо кисле молоко на водяну баню і нагріваємо приблизно 20 хв;
6. Вимикаємо вогонь і ще хвилин 10 Нехай не виймаємо посуд з «лазні»;
7. Відціджуємо сироватку по «стандартної» процедурі і отримуємо готовий сир.

Секрети самостійного виготовлення

Для приготування сиру використовуйте тільки натуральне, в крайньому випадку, пастеризоване молоко - порошкове молоко для приготування сиру в домашніх умовах однозначно не годиться.

Для нагрівання на вогні використовувати тільки посуд з нержавіючої сталі або емальований - причому, на поверхні посуду не повинно бути видимих пошкоджень або дефектів.

Готувати сир будинку найкраще ввечері - за ніч однозначно стече вся сироватка і вранці вашу сім`ю чекає свіжоприготований смачний і корисний сніданок.

Прискорити процес зціджування можна, якщо знизу до марлеві кульку прив`язати невеликий вантаж.

Поради по зберіганню

Сир відноситься до кисломолочних (швидкопсувних) продуктам, саме тому зберігати його можна тільки в холодильнику і обов`язково при температурі не вище 8 ° С і не більше 72 годин з моменту приготування.

Якщо покласти сир в випарник (морозильну камеру), то він може пролежати і близько місяця, але після розморожування буде істотно відчуватися втрата його смакових якостей (втім, якщо вам потрібен сир для приготування страв з термічною обробкою - сирники, запіканка і т.д. - то втрату смакових якостей ви можете взагалі не помітити).

Ні в якому разі не зберігайте сир в поліетиленовому пакеті - використовуйте для цього емальований, скляний або дерев`яний посуд і обов`язково з кришкою (необхідно максимально обмежити доступ свіжого повітря до зберігається продукту).

Виклавши сир в посуд, трохи ущільните його, щоб ліквідувати повітряні порожнечі - в такому стані він простоїть довше.

Смачного!