Джерело здоров`я

Відео: к.м.н. Н.Г.Байкулова про омолоджуючі продукти "джерела здоров`я"

джерело здоров`я


У теплі весняні дні сади, луки і поляни відразу ж озеленити моторними травами. І серед цієї дикоростучої зелені буде чимало їстівної, чия присутність на столі не тільки прикрасить сервіровку, а й додасть всім кухонним страв деяку вишуканість і пікантний присмак. А головне, незвичайні овочі - дикорослі їстівні трави можна назвати овочами - багаті цілющими вітамінами, так необхідними нашому організму після довгої зими. Зелень ця з лишком заповнить нестачу вітамінів в городніх овочах, які після тривалого зберігання розгубили значну частину своїх цінних речовин. Свіжі ж овочі - редиска, шпинат, листя буряка - встигнуть лише в кінці весни, та й не у всіх є можливість знімати їх самим з грядок. До речі, дикорослі овочі здавна відомі людям, у багатьох народів вони до сих пір знаходяться у великій пошані. Наприклад, улюбленим овочем французької кухні і понині є ніжні листя кульбаби. В Англії та Голландії навесні в салат кладуть соковиту траву первоцвіту - баранців, в Японії роблять всілякі страви з листя лопуха. І це все не просто так: дикорастущая весняна зелень, крім вітамінів, володіє цілою гамою рідкісних мікроелементів, так необхідних у харчовому раціоні. Доступність ж цих чудо-овочів загальна.
У російській національній кухні дика зелена продукція лугів, садів і лісів також займала гідне місце. У народному календарі навіть відводився особливий день «Мавра - зелені щі» (16 травня нового стилю), коли на столі в достатку з`являлися ботвіньі, щі і борщі, приготовані з дарів весняної флори. Звичайно, в наш час свіжі городні овочі придбати легко, і все ж від дикорослих їстівних трав не варто відмовлятися. Їх треба розглядати як підмога до наших повсякденних весняним страв, як вітамінозний добавку.
З точки зору гігієни харчування така добавка вельми бажана для людини. Згадаймо, що рослини забезпечують організм не тільки необхідними інгредієнтами харчування - білками, жирами, вуглеводами, але вони є також джерелом мінеральних солей і резервуаром вітамінів. Ось чому ще в «Ізборнику Святослава» - давньоруському пам`ятнику писемності (XI століття) сказано: «В овоче сили великі». У цій фразі, мабуть, маються на увазі не тільки продукти городу, адже їх набір в ту пору був мізерний, а й овочева дикорастущая зелень, відома людям ще з епохи збирання. Так що «їжа св. Антонія », виявляється, не так уже й необов`язкова в раціоні. І зовсім легко зрозуміти схильність знавців харчування зважати на трав`яними стравами. Весняну їстівну зелень недарма величають джерелом здоров`я.

кропива відома всім. Коли грунт тільки почне прогріватися, кропива першої піднесеться над тьмяної торішньої дрантям. Довгасті темно-зелене листя на чотиригранних пагонах і є той самий ласий гостинець травня, за яким варто сходити в підсохлі ольшаники, в затишні куточки саду, на задвірки села. Кропива любить жирні землі, тому як би тулиться ближче до угноєної грунтів. Попадається її багато і в прируслових заплавах, де після паводка залишається огрядний шар родючого намулу.
рвуть дводомну кропиву в рукавичках, інакше сильно острекаешь руки. Причому брати намагаються лише соковиту, свіжу зелень листя і молоденькі стебла. З такою кропиви легко приготувати і щі, і борщ і начинку для пирогів. Більш старе листя можна солити про запас, як капусту. При неврожаї колись російські селяни додавали суху розмолоту траву кропиви в хліб з розрахунку на одну частину борошна крапивной чотири частини зерновий, насіння кропиви підсипали до крупі або до картоплі. І хоча кропив`яні насіння дуже поживні, але широкого застосування не знаходили, так як з`являлися в той час, коли вже встигали ситніші продукти. Нині їх збирають хіба що для годування співочих птахів.
Інша справа - кропив`яні листя. Тридцять грамів зелені забезпечують людини на добу каротином (провітамін А) і вітаміном С! У зеленій комори природи не так вже й багато трав, що володіють подібними цінностями. Тому-то кропиву корисно і самим є і згодовувати домашнім тваринам, які потребують поживною, вітамінозний зелені. Для поросят, наприклад, її рубають і запарюють, для курей - мельчат і додають в мішанки.
Трохи пізніше з`являється і пекуча кропива. Правда, листя її менше і сама вона худородние, але харчовими достоїнствами ці стрекающие сестриці наділені майже однаково. Ось чому до столу їх рвуть, без різниці. До слова, кропив`яні листя збирають і для інших цілей: вони відмінна сировина для вироблення зеленої фарби. Заготовляють сировину в пору цвітіння рослини.

Кислиця з`являється в борах вже з перших чисел травня. Низеньку травичку з трійчастого світло-зеленими листочками і білими квітками збирати неспорю - занадто мала, зате і жменька-інша запам`ятається надовго. кладіть кислиці в прісний салат, заправляйте нею щі і юшку, їжте просто так, поки не наб`єте оскому. На смак свіжа Кисличка нагадує лимон. Любителі лісових мандрів заварюють кислиця чай, запевняючи, ніби він чудово втамовує спрагу. Що ж, це, мабуть, вірно. Зауважте, кислиця зимує під снігом, і листя, які ми рвемо навесні, - подарунок минулого року.

щавель звичайний на зеленому лузі, на вигоні. Великі соковиті листя на довгих черешках, висока негрубі стрілка - все це їстівне і представляє чималий інтерес при весняному збиранні. Молоді свіже листя дикого щавлю підходять як не можна краще для щей, супів і соусів. Травнева зелена холодник зі щавлем буде ще смачніше і красивіше. Особливо смачні молоді стрілки - ламай і їж! Значний вміст білків, Сахаров і мінеральних речовин висуває щавель, в общем-то в необшірний ряд зелених овочів-цілителів. Недарма ж майстри гряд обробляють його як шпинатне рослина. Характерний присмак цього дикого овочу надає щавлевокислого сіль, рясно міститься в листках і ніжному стеблі.
На схилі весни і в почин літа місцями щавлю буває так багато, що тямущі господарі запасають його навіть про запас. Термін заготовки невеликий, тому відразу ж намагаються побільше набрати трави, засолити її на зразок капусти. Солять щавель в діжці, для цього зелень очищають, миють і, складаючи в діжку, пересипають сіллю (на відро трави - стакан солі). Наповнену ємність покривають кружком і зверху прігнетают вантажем. Коли щавель осяде і гурток кілька опуститься, в діжку завантажують нову порцію свіжого листя. Зберігають такий продукт в погребі чи в теплому підвалі. Перед вживанням солоний щавель миють, рубають і незадовго перед їжею кладуть в киплячий бульйон.
Заготовляють щавель на зиму і у вигляді пюре. Для цього його очищають, миють у холодній воді, потім пропускають через м`ясорубку і складають разом з сіллю в скляні банки. Закупорюють їх після кип`ятіння. Ще легше сушити щавель: розсипають тонким шаром під навісом, а потім складають сухий лист в ящик, обкладений папером.
розповідаючи про кислому щавлі, так звичайному в російській різнотрав`я, згадаємо і про його зелених побратимів: малому і кінського щавлю. Малий щавелек опецькуватий, листя у нього схожі на списи, волоті стеблинок мізерні і жорсткі. Рвуть у нього лише свіжі листочки, менш кислі, ніж у щавлю звичайного. кінський щавель шанується більше за лікарський засіб. Молоде листя його можна додавати в борошняні вироби.

снить навесні буйно рушає в зростання. Сади, парки, переліски місцями бувають суцільно забиті темно-зеленими заростями її трійчастого листя. Зварені з яглиці щи до смаку не поступаються капустяним. До речі, наші пращури готували з яглиці не тільки щі, а й юшку і холодник. Збирають молоді, що не розгорнулися листя і черешки. Ніжні стебла теж підійдуть для столу, тільки з них треба здерти шкірку. Черешки і стебла непогано покласти в салат - вони додадуть пікантний присмак, до того ж і корисні дуже.


коли зарості сниті почнуть прикрашатися парасолями суцвіть, листя цього багатолітника стануть грубеть, а дудки стебла і зовсім переростуть. Але і тоді снить їстівна. Заквашені листя виявляться взимку оригінальним продуктом для зелених щей і вже у всякому разі будуть деякий час змагатися з королевою кухонь - капустою.

кмин дуже помітний, він часто зустрічається уздовж доріг. Хто з сільських дітлахів не пробував по весні його соковиті, пахучі стеблинки! Наламаєш бувало пучок зелених стрілок - і їж вдосталь. Щавель в порівняння не йде: від нього відразу і оскома, кмин ж не кислий, а пряний. Росте він на луках, уздовж доріг, на галявинах. Спершу з`являються перисті листки, на кшталт морквяних, потім зелений стеблинка (он-то і годиться для приправи салату), а вже в повне літо - і білі квіти, зібрані в парасольки. У серпні кмин плодоносить, його насіння збирають для ароматизації хліба, а також для аромату солінь і квашень. Молоду траву можна посушити на повітрі і заховати в банку на зиму.

борщівник здавна збирається в Сибіру. Рослина за літо досягає таких розмірів, що трубчасті, кілька шерстисті стебла приховують і вершника. Але по весні, коли борщівник рушає в зростання, він ніжний, і у нього їстівні не тільки стебла, а й розгортаються листя. Щоб зменшити гострий запах, зелень борщівника ошпарюють і тільки після цього кладуть в борщ або ставлять гасити. Запас борщівник добре маринувати, але теж після попередньої ошпарки. Очищені від шкірки стебла йдуть на спекотне з борошном і маслом, в засолювання. За раннє відростання навесні і за приємний смак борщівник користується серед знавців живильної зелені великою популярністю. Трава ця селиться на вологих луках, по чагарниках і пустками.

кульбаба рвуть до цвітіння кошиків, тобто в перших числах травня. Гіркота відбивають двома способами: обваркой і відбілюванням. Обварка дуже проста - зібране листя обдають два рази крутим окропом. Для відбілювання ж кульбаба прямо на корені прикривають на тиждень від сонця соломою або дошками. Листя цієї рослини виключно багаті корисними мікроелементами і зазвичай рекомендуються недокрівних, а також виснаженим людям. Замариновані бутони кульбаби - витончена приправа до м`ясних страв - замінюють каперси.

хвощ польовий влітку дізнається в «обличчя» всякий. Як є крихітна ялиночка! Але в фазі ялинки він не для столу. хвощ придатний в їжу навесні, коли спороносні молоді пагони стрілами стирчать за покладами, мокрим лугах з глинистої або піщаним ґрунтом. Пагони хвоща їдять в запіканках, пиріжках чи так - обварений, а то і в сирому вигляді. «Хвощ - сільський овоч» - не дарма мовить старовинна російська приказка. Століттями він був в пошані на селянському столі. До слова, земляні горішки хвоща (бульби на кореневищах) також їстівні: їх їдять печеними і вареними.

лобода - Відоме харчове рослина. Її тонкі трикутні листя з борошняних нальотом такі багаті каротином, що три-чотири пучку зелені заповнюють добову потребу людини в цьому необхідному провітамін. Листя білої лободи хороші для салатів, щей і супів. Стигле насіння раніше запасалися як підмога хлібу.

Коло ранньовесняних їстівних трав такий широкий, що доводиться зупинятися на головних, на тих, що з користю застосовуються досвідченими людьми. Зупинимося ще на кількох цікавих рослинах.
Непогано ранньою весною покуштувати вітамінний салат з листя первоцвіту (баранчиків), медунки, дягелю і польовий сурепки. Всі ці трави відростають так рано, а сурепка і взагалі з-під снігу зеленої виходить, що порадують вітамінозний їжею задовго до появи городніх овочів - спаржі, шпинату і редиски. Особливо допитливі шукачі джерел здоров`я можуть спробувати суп з молодих пагонів папороті-орляка. Такі пагони піддаються сушці і можуть зберігатися цілий рік.
Весняна дикорастущая зелень вимагає дотримання деяких правил обробки. Так, трави не можна довго варити, інакше найцінніші в них вітаміни зруйнуються. Тому-то, коли готують суп або борщ на зеленій основі, очищену, промиту в холодній воді, трав`янисту продукцію рубають і кладуть в бульйон лише перед кінцем варіння. Найкраще варити зелень на пару. Приготовану їжу використовують відразу ж - тепле, Стоялов блюдо без смаку. Трави в салати підбирають по вкусу- ніж зелень різноманітніше, тим вона краще. Звичайно, такий салат не забувають присмачити сіллю, сметаною чи олією, а то і перцем, гірчицею - кому як подобається. Якщо з весняних трав готують пюре, то для цього збір - щавель, кропиву, суріпицю, лободу - перебирають, промивають, потім варять у невеликій кількості води (краще на пару), а коли трава стане м`якою, протирають через сито. Пюре підправляють мукою, маслом і вершками, потім солять і після підігріву подають на стіл. Вода з-під зелені виявиться корисною і для супу і для щей. Не можна варити і зберігати трави в залізній або мідному посуді, оскільки ці метали згубні для вітамінів.



За матеріалами журналу «Наука і життя» №04 за 1973 рік