Дослідження: як метод приготування їжі впливає на здоров`я

Всі ми чули, що смажене - шкідливо, а на пару - корисно. Давайте розберемося з цим докладніше разом з експертами FPA, які перевели свіжий огляд з Examine.com.

Відео: Аюрведа - наука про життя. Харчування в благості. Частина 5 (Олексій Махов) - 11.08.2015

Каструля замість сковороди

При термічній обробці продуктів відбувається реакція між білками (а також жирами і нуклеїновими кислотами) і цукрами - гликирование. В цю реакцію вступають цукру з вільної альдегідної групою: глюкоза, фруктоза, галактоза, маноза, рибоза і деякі продукти їх метаболізму, а також лізин, аргінін і сірковмісні амінокислоти. Це процес з певних точок зору можна назвати шкідливим для організму - гликирование білків - ключовий механізм пошкодження тканин при цукровому діабеті.

Глікірованіе може відбуватися не тільки на сковороді, а й в самому організмі, але швидкість процесів мала і концентрація продуктів невелика. Основну частину кінцевих продуктів глікірованія (КПГ) ми отримуємо з їжею. І ці КПГ, як показують дослідження - шкідливі для нашого здоров`я.

КПГ - це високореактівние з`єднання, в великих кількостях вони викликають окислювальний стрес і запалення і, таким чином, збільшують ризик виникнення цукрового діабету 2-го типу, серцево-судинних захворювань, жирових відкладень в печінці, раку, хвороби Альцгеймера і безпліддя.

На думку більшості дослідників, зміст КПГ залежить від складу продуктів і способу їх приготування. У жирної, багатої білками їжі рівень КПГ як правило вище, ніж в вуглеводних продуктах. Готування при високій температурі і без води: обсмажування в маслі або на грилі, копчення і т.п. призводить до утворення більшого кількості КПГ, ніж відварювання, гасіння або приготування на пару. Кисле середовище - оцет або лимонний сік - також сприяє зниженню рівня КПГ.

Зниження КПГ зменшує рівень запалення

За даними декількох короткострокових клінічних досліджень, обмеження надходять з їжею КПГ знижує рівень запалення і підвищує чутливість до інсуліну у пацієнтів з діабетом 2-го типу, жінок з надмірною вагою і здорових дорослих. Більш того, у людей, які страждають ожирінням і метаболічним синдромом, зміст КПГ в їжі і плазмі крові корелює зі стійкістю до інсуліну, рівнем окисного стресу і запалення.

Відео: Експедиція здоров`я

Фахівці Школи медицини Ікан (Нью-Йорк) вперше підтвердили ці закономірності в ході тривалих спостережень.

Дослідження тривали цілий рік і в них взяли участь 138 дорослих людей 50+ років (весь рік протрималося лише 100 учасників), що мають принаймні два з п`яти ознак метаболічного синдрому: абдомінальне ожиріння, високий тиск, низький вміст холестерину ліпопротеїдів високої щільності, високий вміст триглициридов і підвищений рівень глюкози в крові натще.

Досліджуваних хворих випадковим чином розділили на 2 групи. Всі вони продовжували споживати звичні продукти, але учасників дослідної групи просили готувати так, щоб знизити вміст КПГ, змінивши час і температурний режим приготування їжі: уникати смаження і приготування на грилі, замінивши ці методи гасінням, відварюванням або приготуванням на пару. Зразкове меню одного дня приведено в таблиці.

Результати дослідження

1. Тривале обмеження споживання КПГ істотно зменшило резистентність до інсуліну, яка визначається за індексом інсулінорезистентності HOMA-IR: співвідношенню рівня глюкози і інсуліну в крові натще (див. графік). Обмежене споживання КПГ послаблює процеси запалення і окисного стресу і, таким чином, знижує інсулінову резистентність. Оскільки далеко не всі учасники експерименту схудли, зниження ваги на інсулінову резистентність не впливає. Очевидно, вся справа саме в способі приготування їжі.

2. Дієта з низьким вмістом КПГ дозволила значно знизити концентрацію деяких маркерів запалення і окисного стресу (Див. Графік). Дієта не вплинула на інші ознаки метаболічного синдрому, такі як тиск, вміст тригліцеридів і глюкози в крові. Оскільки експеримент тривав рік, малоймовірно, щоб більш тривала дієта призвела до принципово інших результатів.

Кулінарна обробка має величезне значення

Скорочення споживання КПГ за рахунок зміни способу кулінарної обробки звичних продуктів - ефективний метод зниження інсулінової резистентності при метаболічному синдромі.

Відео: Лужна вода жива вода скорочена вода способи приготування,

Як відзначають автори огляду Examine.com, дієтологи зараз приділяють більше уваги впливу різних продуктів на здоров`я, ніж способу їх приготування. Однак кулінарна обробка має величезне значення. Не можна говорити про шкоду або користь будь-якого продукту, не враховуючи, як він приготований. Наприклад, міркування про користь середземноморської дієти безглузді без урахування кулінарних рецептів і правил споживання продуктів.

Кінцевий продукт глікірованія (КПГ) - акриламід - канцерогенний, шкідливий для нервової і репродуктивної систем

Продукти глікірованія провокують не тільки інсулінову резистентність. При глікірованія за участю амінокислоти аспарагіну, якої багато в картоплі і злаках, утворюється акриламід - це речовина канцерогенно, генотоксичності і шкідливо для нервової і репродуктивної систем.

Утворенню акриламіду сприяє високотемпературна обробка (запікання і обсмажування), проте в результаті тривалого приготування при температурі вище 200 ° С акриламід руйнується. Його рівень також можна знизити за рахунок збільшення кислотності, попередньо замаринувавши продукт в оцті або приготувавши разом з іншою провізією, наприклад, з м`ясом.

До речі, кінцеві продукти глікірованія - не єдине шкідливий наслідок кулінарної обробки. При обсмажуванні на грилі або у фритюрі утворюються канцерогенні гетероциклічні аміни. А в ковбаси і сосиски додають нітрити, які під дією високої температури перетворюються на канцерогенні нітрозаміни.

Ще одну групу канцерогенів становлять поліциклічні ароматичні вуглеводні (ПАВ), які утворюються при горінні органічних речовин, тому завжди присутні в підгорів їжі. Вони також можуть потрапити в їжу, яка готується на відкритому вогні, разом з димом. Тому копчені продукти багаті ПАУ.