Все, що важливо знати про глютену

Про небезпеку містять глютен продуктів і благо безглютенової дієти для всіх і кожного навперебій кричать сьогодні дієтологи. Відмова від цієї речовини став стійким трендом в області харчування, перетворився в популярне течія, яка, порівняно недавно зародившись в США, стрімко підкорює весь світ.

Чим же такий страшний цей самий глютен? У чому його користь для організму, і яким чином він може завдати нам шкоди?

Глютен - великий і жахливий

Багато прихильників здорового способу життя оголосили його особистим ворогом номер 1. А тим часом мало хто знає цього свого ворога в обличчя. Щоб зрозуміти, як на наш організм впливає глютен і який здатний завдати шкоди, важливо усвідомити, що взагалі криється за цим словом.

По суті це особливий білок, що володіє властивістю пов`язувати, як би склеювати інші потрапляють в травну систему людини разом з їжею білки воєдино. Міститься він головним чином в зернових: пшениця, овес, жито, ячмінь - основні його постачальники.

З них і отримують чистий глютен, який так полюбили виробники багатьох харчових продуктів. Саме він ховається під написами «модифікований харчовий крохмаль», «рослинний білок» на упаковках ковбасних і кондитерських виробів, кетчупів, соусів, молочних продуктів, випічки. І любов ця не випадкова.

Глютен - геть позбавлена власного смаку і запаху, нейтрального сірого кольору клейка маса, яка служить відмінним наповнювачем, допомагає домогтися ніжною і еластичною консистенції, а крім того, виступає в ролі відмінного консерванту, що продовжує термін придатності продуктів.

Чистий зерновий білок, інакше клейковину, додають в тісто для хлібобулочних виробів, щоб зробити його більш пружним і пишним. І чим більше в тесті білка, тим воно більш пружне і пишне. Не випадково серед професійних пекарів і господинь, які люблять побалувати домашніх свіжою випічкою, борошно з багатих білком сортів пшениці цінується дуже високо.

Всі ці якості клейковини укупі з невисокою ціною і привели до того, що її стали додавати в багато продуктів. І сьогодні відшукати на прилавках магазинів безглютенову їжу зовсім непросто.

Чим корисний глютен?

Звичайно, у клейковини чимало переваг, і обумовлені вони її складом.

Користь цього рослинного білка в тому, що він містить вітаміни А, Е і групи В, кальцій і фосфор в легкозасвоюваній формі, а головне - незамінні амінокислоти, кожна з яких виконує найважливіші функції і не може бути синтезована організмом.

Наприклад, лізин бореться з вірусами і небезпечними бактеріями, в певний момент запускаючи імунну систему. Метіонін задіяний в синтезі гемоглобіну, який насичує наші клітини киснем. Треонін підтримує безперебійну роботу шлунково-кишкового тракту.

У чому шкода глютену?

Тим часом глютен здатний завдати організму дуже і дуже серйозної шкоди. І цілком справедливий заклик багатьох лікарів відмовитися від містять цю речовину продуктів. А телеведуча Олена Малишева в одному з випусків своєї програми і зовсім назвала безглютенової дієту одним з двох основних принципів правильного харчування.

Шкода цього білка обумовлений його впливом на травні органи. Як відомо, внутрішні стінки кишечника покриті тонкими і дуже чутливими ворсинками. Призначення їх - вбирати живильні речовини, мікроелементи і вітаміни і передавати їх в кров. Желеподібний глютен обволікає і руйнує їх, перешкоджаючи нормальному насиченню організму і завдаючи йому цим величезної шкоди. І чим більше в раціоні людини багатих їм продуктів, тим гіршого це позначається на стані кишечника.

Інша небезпека надмірного вживання клейковини в тому, що при цьому відбувається подразнення нервових закінчень. Імпульси, що передаються від них в мозок, поступово слабшають, погіршується пам`ять, гальмується швидкість мислення - розвивається старече недоумство.

Целіакія: що це таке і що з нею їдять

Живильні речовини при цьому не засвоюються, і виснажений організм починає слабшати. Особливо очевидні ознаки целіакії у дітей: захворювання це вроджене і дає про себе знати відразу після введення в раціон немовляти круп`яних каш.

Симптоми глютеновой непереносимості добре видно неозброєним оком. Потрібно бити в усі дзвони, якщо ви відзначаєте у вас або у вашого малюка:

• діарею;
• болю в шлунку;
• затримку в розвитку у дитини;
• стоматит;
• нервове і фізичне виснаження;
• блідість і худобу;
• шкірні алергічні реакції;
• часті головні болі;
• дратівливість і раптові зміни настрою;
• анемію.

Продукти, в яких міститься глютен

Примітно, що таке руйнівний вплив на Гіперсприйнятливість організм можуть призвести всього полграмма білка!

Втім, целіакія - це абсолютне неприйняття зернового білка. А ось чутливістю до нього в тій чи іншій мірі страждає набагато більше людей. Часом ворсинки кишечника пошкоджуються, а іноді зберігаються в цілості: в кожному окремому випадку імунна система по-своєму реагує на надходження клейковини.

Захворювання це передається на генному рівні, і ліки від нього не існує. Єдиний спосіб уберегти себе від болісних наслідків - повністю виключити клейковину з раціону.

Один лише відмова від зернових проблеми не вирішить: набагато більшої шкоди приносить глютен, вироблений в промислових умовах. Всілякі консерви, хлібобулочні, кисломолочні та кондитерські вироби, виготовлений на основі зернових алкоголь, практично весь фастфуд - під суворою забороною.

Втім, це аж ніяк не означає, що всі консерви і продукти, приготовлені в заводських умовах, потенційно можуть завдати чутливого до клейковини організму шкоди. В останні роки на хвилі масового інтересу до безглютенової їжі все більше виробників відмовляються від добавки з сумнівною репутацією, відзначаючи це на упаковці. Напис «не містить глютен» є гарантією безпеки продукту.

Безглютеновая дієта: тримати чи не тримати?

Такий режим харчування обрали для себе багато голлівудських кінодіви і телезірки (а слідом за ними - і фанати), які стверджують, що зуміли скинути на ньому чимало зайвих кілограмів і благополучно підтримують оптимальну вагу. Звичайно, далеко не всі з них підвищена чутливість до злакових білку, але постройнеть деяким з них дійсно вдалося.

А тим часом не тільки відмова від клейковини тому причиною. Якщо уважно проаналізувати таку дієту, стає очевидним, що на ділі це всього-на-всього перехід на принципи здорового харчування, і глютен має до всього цього вельми опосередковане відношення.

Досить викреслити з меню весь фастфуд, консерви, соуси, покупну випічку і десерти, щоб сміливо стверджувати: ось вона, безглютеновая дієта. Користь її очевидна і неспеціалісту. Не дивно, що, дотримуючись її принципів, можна з легкістю скинути зайву вагу і надовго залишитися струнким.

Глютен - палиця з двома кінцями. З одного боку, шкода клейковини для здоров`я очевидна. З іншого - вченим не вдалося виявити ніяких фактів, які підтвердили б згубний вплив зернового білка на міцний організм, до нього не чутливий.

Більш того, згідно з дослідженнями вчених, немовлята, в раціон яких були введені каші без природного глютену, розвивалися гірше і страждали алергічними реакціями частіше, ніж їх однолітки, які одержували звичайний прикорм.

Дотримуватися чи новомодної дієти? Кожен на це питання має відповісти для себе сам - звичайно ж, порадившись спершу з фахівцем.