Глютен: що це і чому він вважається шкідливим

До сили-силенної заборон на жирну їжу, солоне і смажене, а також м`ясо і молоко, якими рясніє пропаганда здорового способу життя, останнім часом несподівано додалися білки.

Як же так, запитаєте ви, адже традиційно вони вважаються ефективним джерелом енергії і покликані нести тільки користь. Виявляється, білок білку ворожнечу.

У даній статті мова піде про глютену - бич сучасної харчової індустрії. Що ж таке глютен?

загальні поняття

Глютен (або клейковина) - це суміш запасающих білкових амінокислот, ферментів і різного роду пептидів, які надають клейкість і пишність борошняних виробів і тесту. Кожному доводилося працювати з тестом: розтягувати його, віддають перевагу катанню.

Це відбувається завдяки дії глютену - компонента звичайної пшеничної муки. Також глютен в сукупності з дріжджами надає тісту здатність підніматися і бути повітряним.

При додаванні до борошна води ця речовина дає можливість здобувати тесту форму.

Кількість клейковини визначає рівень якості борошна: чим вище її вміст, тим цінніше сорт борошна, адже клейковина багато в чому визначає хлібопекарські якості борошна, а, отже, смак і якість готових виробів.

В тому числі:

• метіонін - Амінокислота, яка бере участь в синтезі гемоглобіну;
• лізин - Амінокислота, необхідна для росту і розвитку майже всіх тканин, має противірусну дію;
• треонін - Липотропное речовина, амінокислота, що підтримує нормальну функціональність ШКТ (шлунково-кишкового тракту).

Де міститься ця речовина

Глютен є запасаються високомолекулярним білком, який знаходиться в насінні злаків, зокрема, пшениці, ячменю, жита і вівсі.

Це вихідні компоненти, що містять даний білок, але переробляючи ці злакові, наприклад, в борошно, список продуктів, що містять глютен, вельми зростає.

Фізичні властивості глютену - липка, еластична, суцільна маса сіруватого кольору (при змішуванні з водою), без смаку і запаху.

Для того щоб додавати цей білок в інші продукти з метою поліпшення їх фізико-хімічних показників, його спочатку виділяють з культур, що містять цей білок, потім змішують з водою і вже безпосередньо вводять до складу різноманітних продуктів.

Глютен може перебувати як в основних продуктах, так і в несподіваних напівфабрикатах і інших виробах.

Продукти, що містять глютен:

Як можна помітити, простіше назвати продукти, в яких глютену немає, адже цей білок міцно увійшов в користування харчової індустрії. До того ж, крім продуктів з магазину, «ховатися» глютен може навіть в аптеці в різних лікарських препаратах і вітамінах.

Як стабілізатор його використовують навіть в бальзами для волосся і туші для вій. Але здоровій людині і нічого підозрювати всюди сліди глютену, поки він не зіткнеться з певними проблемами.

Чому глютен шкідливий для організму

Незважаючи на всі свої корисні властивості, останнім часом дієтологи і експерти визнають глютен все ж шкідливим для людини. На просторах нашої батьківщини ця тема тільки починає набирати обертів, на відміну від США чи Європи, де практично вже на кожному продукті красується наклейка «без вмісту глютену».

Припущення про шкоду цього білка почалися після реєстрації випадків його непереносимості шлунками деяких людей.

Виявляється, їх організм став сприймати цей білок як щось чужорідне і виробляти антитіла. Стінки кишечника людини вистелені безліччю ворсинок, які і пошкоджує глютен в даному випадку.

Ворсинки відіграють велику роль у всмоктуванні і засвоюваності поживних речовин, що надходять з їжею, так що при порушенні їх функції знижуються імунні сили організму і токсини, що потрапляють в кров, не проходять достатньої знешкодження.

Також вчені вважають, що глютен згубно впливає на мозок, викликаючи нервові захворювання: розсіяний склероз, хвороба Альцгеймера, аутизм і т.д.

Основними причинами, через які люди не вживають глютен, є індивідуальна непереносимість, алергія, підвищена чутливість до цього білка.

Одна з головних причин називається целіакію - це крайня непереносимість глютену, яка виявляється зазвичай в дитячому періоді, коли вводять перший прикорм у вигляді манної або вівсяної каші. В даному випадку потрапляння в організм цього білка може спровокувати тяжкі наслідки.

Захворювання відноситься до розряду аутоімунних і спадкових. Цю хворобу запідозрили вже давно і прозвали «кишковим інфантилізмом». У дітей проявляється виснаженням, діареєю, анемією і відставанням у розвитку.

На жаль, цей діагноз довічний, тому таким людям доводиться контролювати свою їжу все життя. Хоча радує факт, що зустрічається захворювання не так вже й часто - хворіє всього 1% населення.

Внаслідок попадання глютену в кров може розвинутися і алергія. В цьому випадку глютен виступає алергеном, а не непізнаним об`єктом.

Симптоми схожі зі звичайною алергією і присутні вони в основному у дітей (з віком пропадають). Усуває алергію безглютеновая дієта.

Підвищена чутливість виражається не так яскраво, як целіакія або алергія, але теж має свої неприємні наслідки у вигляді слабкості, здуття живота, поганого стільця і т.п.

З плином часу організм не тільки не пристосовується до чужорідного білка (не діє до дитячої алергії), але і починає сприймати його ще гірше. Це стосується людей, чий вік сягнув 40 років.

Вчені виявили, що після сорока років у людини зростає чутливість до цього компоненту і ризик виникнення хвороб теж.

Починаючи з цього віку, лікарі рекомендують потроху виключати з раціону такі продукти, незважаючи на те, є у вас алергія або чутливість чи ні.

Механізм дії білка на організм

Як коротко було описано вище, глютен дратує ворсинки кишечника, що заважає йому виконувати свої прямі функції: захисну і всмоктувальну.

Попросту згладжуючи ворсинки, білок надає накопичувальне дію, що, врешті-решт, призводить до загальної інтоксикації організму. Прийняті вітаміни і БАДи не роблять ніякого дії, тому що не можуть засвоїтися.

Також глютен має властивість викликати звикання. Коли білок розщеплюється в шлунку на більш низькомолекулярні складові, формуються пептиди - так звані глютеїнова екзорфіни.

За структурою вони схожі з потужними наркотичними речовинами опіумом і морфієм, так що вплив їх на мозок також схоже. Формується певна глютеновая залежність, адже так мозок розуміє задоволення та вимагає його більше і більше.

Симптоми і ознаки чутливості до речовини

Почнемо з того, що будь у вас целіакія, навряд чи б ви задавалися цим питанням зараз. Адже, як зазначено раніше, ця хвороба дає про себе знати набагато раніше, ніж людина навчиться читати.

Симптоми целіакії:

1. Зниження маси тіла;
2. Погіршення апетиту;
3. Рідкий стілець (діарея);
4. Підвищена стомлюваність;
5. Анемія (через брак заліза, яке не засвоюється);
6. Нудота блювота;
7. Біль в животі;
8. Гіповітаміноз.

Ознаки того, що у вас алергія на глютен:

• Порушення стільця (як запори, так і діареї);
• Присутність жирових слідів в калі;
• Метеоризм і здуття живота;
• Зменшення маси тіла;
• У дітей колір калу стає світлим і сіруватим;
• Часті переломи як наслідок нестачі вітамінів.

Чутливість проявляється схожим чином. Не варто приписувати собі проблеми з глютеном, виходячи лише з цього списку. Перераховані симптоми можуть характеризувати і інші хвороби, так що для уточнення діагнозу варто здати аналізи у медичній лабораторії.

Чи можна схуднути на харчуванні без білка

В першу чергу, безглютенового типу харчування варто дотримуватися тим, хто має проблеми в цій галузі.

Звичайно, крім того, що ви поліпшите стан здоров`я, є шанс схуднути, адже ви виключіть з раціону багато шкідливих продуктів (здобу, хліб, багато солодощі).

Продукти, в складі яких немає цього білка, також мають свою калорійність, адже там є і каші, і картопля, і солодкі фрукти. Тобто все те, що не передбачено низькокалорійним типом харчування.

Продукти, які містять глютен:

1. Крупи: гречка, кукурудза, рис, пшоно;
2. Білкові продукти: м`ясо, риба, яйця;
3. Фрукти та овочі;
4. Молочні продукти (бажано домашні, без промислових загусники);
5. Горіхи, мед;
6. Картопля;
7. Бобові культури (квасоля, горох, соя).

Життя без глютену: дієта

Дотримання такої дієти - єдиний спосіб позбавити себе від неприємних впливів цього білка, адже медикаментозної підтримки немає, і доводиться розраховувати тільки на спосіб харчування.

У даній дієті (логічніше назвати її чином харчування) присутні тільки дозволені продукти в різних комбінаціях. Як і в будь-якому іншому обмеженому режимі, в цьому випадку їжу приймають 4-5 разів на день, завершуючи останній прийом їжі о шостій вечора.

Ось приклад варіантів, які ви можете вибрати собі на день. З кожного пункту вибирайте один-два, чергуючи їх в різних варіаціях.

• сніданок: сир, рисова каша на молоці або воді, фрукти, мед, омлет, сирники зі сметаною, кефір, какао;
• обід: овочеві супи, вироби з м`яса або риби (котлети, фрикадельки, тефтелі, просто в запеченому або відвареному вигляді), плов, рис, картопля, квасоля;
• Полудень: салат з фруктів або овочів, мед, горіхи, випічка з дозволеною борошна (житнього чи кукурудзяного), яйця, фруктові муси або желе;
• вечеря: картопляні оладки, запіканки із сиру, гречана або рисова каші, пшёнка, сир, овочі.

Як бачите, список чималий, та й готувати страви з цих продуктів можна абсолютно різноманітні.

Наші експерти підготували для вас ще одну пізнавальну статтю. Що таке Магнезія: способи застосування та відгуки. Дізнайтеся, чи можна застосовувати даний препарат для схуднення або це міф?

В цієї статті ви дізнаєтеся, як правильно підбирати спортивне харчування для жінок, метою яких є схуднення.

Про використання червоної конюшини в народній медицині читайте тут. Але не забудьте вивчити можливі побічні явища і протипоказання.

висновок

Підводячи підсумки, про глютену можна сказати, що:

1. Це суперечливий з усіх боків білок, що володіє корисними властивостями, але з іншого боку приносить проблеми тим людям, у яких є генетично обумовлені причини;
2. Міститься він в основному в злакових: пшениці, жита і вівсі;
3. Може стати причиною серйозного аутоімунного захворювання - целіакії, а також алергії і нестерпності, що виражається в ряді симптомів;
4. Як консервант, глютен міститься в різних продуктах харчування і гігієни, тому дуже важливо знати, в яких саме;
5. Дотримуючись принципів безглютенової дієти, хвора людина може підвищити якість життя, позбувшись від ознак алергії і нестерпності.

Зібравши думки лікарів з цього питання, можна ствердно сказати, що безглютеновая дієта - це просто рятувальний круг для людей з подібними проблемами, але, дотримуючись її, не варто забувати приймати полівітамінний комплекс, адже позбавляючи себе злаків, ви можете випробувати брак деяких вітамінів.

Якщо ви не володієте схильністю до алергії на цей білок, не варто дотримуватися безглютенової дієти через будь-яких інших переконань (впливу моди або, наприклад, за компанію), а краще буде вибрати більш щадний варіант і просто зменшити кількість глютенові продуктів, це піде тільки на користь.