У яких продуктах міститься глютен?

Глютен багато, чуючи це назва, часто плутають його з глутамат натрію (підсилювачем смаку), що додається в бульйонні кубики, приправи, соуси та інші продукти харчування, насправді глютен - це рослинний білок (клейковина). Міститься глютен в зернових культурах, таких як пшениця, жито, овес, ячмінь і продуктах вироблених на їх основі, тобто борошно і борошняні вироби, каші, макарони, кондитерські вироби та інші продукти харчування.

зміст

Продукти містять глютен
Шкода і користь глютену
Тест на непереносимість глютену в домашніх умовах
безглютеновая дієта
Дозволені і заборонені продукти при безглютенової дієті
Глютен в промисловості

Продукти містять глютен

Найменування продукту	Зміст глютену в 100 грам продукту Відео: Целіакія і непереносимість продуктів, що містять глютен. Союз педіатрів Росії
Пшениця	80%
жито	15,7%
Ячмінь	22,5%
Овес	21%
Хлібобулочні вироби	Від 7 до 80%
Макаронні вироби	11%
Манна крупа	50%
Геркулес, Вівсяна крупа	12%
Пшенична крупа	80%
бісквіти	Від 20 до 40%
печиво	27%
пряники	7-8%
цукерки	1%
шоколад	1%
сушки	Від 20 до 50%
сухарі	Від 10% і вище Відео: Що таке глютен?
хлібці	Від 20% і вище
морозиво	Від 2 до 20%
йогурт	1%
Сиркова і сирна маса	1%
Сухе молоко	1% Відео: Безглютеновая дієта. Уникаємо головних помилок
Згущене молоко	2%
майонез	2%
сири	1%
Ковбаса і ковбасні вироби	Від 1 до 8%

Якість борошна залежить саме від кількість міститься в ній глютену, пшеничне борошно вищого сорту повинна містити не менше 30% глютену, першого сорту - менш 28, другого сорту - 25, обойная - 20%. Визначити чи міститься глютен (клейковина) в борошні можна дуже просто: необхідно взяти 25 грам борошна і 12,5 мг води, змушують тісто, через 20 хвилин відмити крохмаль у воді, робити це до тих пір, поки вода не буде чистою. Так як, глютен не розчиняється у воді, після такої процедури залишиться в тесті тільки клейковина в чистому вигляді. Її віджимають і зважують. Визначити якість клейковини (глютену) можна по її пружності та еластичності, розтяжності, кольором. Як правило, клейковина відмінної якості - світло-жовта. Темна клейковина говорить про низьку якість борошна, з якої вона отримана. Сильна клейковина має гарну пружністю і еластичністю - її еластичність не перевищує 20 см. Слабка (погана) клейковина здатна розтягнутися до 80 см.

Шкода і користь глютену

За своєю суттю, глютен - це безліч різних амінокислот (аргінін, гістидин, лізин, тирозин, триптофан, аланін, фенілаланін, цистин, метіонін, серин, треонін, лейцин, ізолейцин, валін, глютамінова і аспарагінова кислоти, глікокол, пролін), білки гліадин і глютенина, кілька видів пептидів.

І всі ці речовини життєво необхідні нашому організму, так як вченими доведено, що якщо глютен відсутній в достатній кількості в їжі людини, це призводить до НЕ засвоюваності важливих вітамінів і Мікроеліменти.

Відмова від продуктів, що містять глютен веде до дефіциту в організмі вітамінів групи В, кальцію і заліза. Шкода глютен несе організму людини, тільки в тому випадку, якщо він хворий такою хворобою як целіакія - це коли кишечник не здатний правильно здійснювати функції всмоктування, в результаті чого виникають запалення і структурні пошкодження слизової оболонки. Але це захворювання зустрічається дуже рідко, приблизно у 1% людей. Дуже часто не переносять глютен діти грудничкового віку. Проста непереносимість глютену відрізняється від целіакії, тим, що організм просто не здатний перетравлювати глютен, а імунна система не завдає пошкодження стінок тонкого кишечника. Таким чином, все закінчується такими неприємними проблемами, як здуття живота і деякими іншими. Симптоми непереносимості глютену:

депресія, неспокій;
периферична нейропатія;
остеопароз і остеопенія;
дерматит, висипи на шкірі;
стоматит;
оніміння ніг;
болю в суглобах;
нестача вітамінів;
анемія, що не сприймає терапію залізом;
неприємним запахом стілець;
проблеми з печінкою;
Запор або хронічна діарея;
здуття і болючість живота.

При будь-яких підозрах на целіакію і на непереносимість глютену, слід звернутися до лікаря і пройти тест ДНК на носітельcтво генів, чутливих до глютену і глютеновой ентеропатії. Шкідливий глютен і людям, які мають глютеїнова алергію, фенілкетонурію (порушення білкового обміну), аутизм.

Тест на непереносимість глютену в домашніх умовах

Спочатку, при виявленні у себе будь-яких описаних вище симптомів після вживання продуктів, в яких міститься глютен можна провести тест в домашніх умовах. Домашній тест складається в порівнюванні і запису свого самопочуття при вживанні продуктів містять глютен і продуктів без нього. Якщо ніяких вище описаних симптомів не виникло при споживанні глютеїнову їжі, тоді проведення досліджень ДНК в лікарні абсолютно не виправдано. А ось якщо проблеми з животом з`явилися, тоді слід спробувати виключити глютен з раціону на пару тижнів. У зошиті спостереження за станом необхідно вносити щоденні записи про травленні. Через пару тижнів знову потрібно включити в раціон продукти з глютеном на 2 тижні. Відмітки в зошиті за цей період будуть найціннішими. Як правило, коли хворий повертає глютен в свій режим харчування, проблеми з травленням зростають. Таким чином, при поліпшенні самопочуття в разі виключення глютену з раціону харчування, слід:

звернутися до лікаря;
провести лабораторні медичні тести;
виключити продукти з раціону в яких міститься глютен (за рекомендаціями лікаря дієтолога відповідно до лабораторними дослідженнями).

безглютеновая дієта

Денна норма (рекомендована дієтологами) при непереносимості глютену в Росії становить менше 50 грам, а в Європі і того менше - до 20 грам в день. При безглютенової дієті вживання деяких продуктів категорично забороняється, інші можуть бути віднесені до зони небезпечні, а треті можуть вживатися без побоювання. Які продукти можна вживати, а які не слід - допоможе розібратися наступна таблиця.

Відео: Без глютену. У питанні розбиралася Людмила Нікітіна

Дозволені і заборонені продукти при безглютенової дієті

заборонені продукти	Кускус. Пшениця, хлібне зелене зерно, овес, жито, ячмінь, булгур. Мюслі, пластівці, випічка, інші вироби з тіста, які приготовлені з перерахованих вище сортів зерна. Страви виготовлені з борошна або з її додаванням, паніровані. Молочні продукти зі злаками, наприклад йогурт з мюслі. Соуси містять муку пшеничну. Шоколад, що містить злаки. Замінник кави, що містить солод або ячмінь, пиво, напої з утримання вівса
небезпечні продукти	Готові продукти (наприклад, картопляне пюре), повітряний рис, картопляні чіпси. Пудинги і креми, плавлений сир, готові молочні коктейлі. Ковбасні вироби. Соєві соуси, готові соуси, бульйонні кубики, розпушувач тіста і інші хлібопекарські добавки. Жувальна гумка, морозиво, какао, карамель, шоколад.
дозволені продукти	Кукурудза, картопля, пшоно, рис, амарант, гречка, каштани, плоди ріжкового дерева. Бобові і всі види овочів. Будь-які горіхи і фрукти. Вершки, натуральний йогурт, молоко, молодий і сичужний сир, такий як Емменталь, пармезан, гауда, Едамський сир. Будь-які сорти риби і м`яса, яйця. Вершкове масло, маргарин, рослинні масла, оцет, топлений жир, чисті приправи, перець, сіль. Мармелад, мед, цукор (тростинний, буряковий і ін.) Напої лимонад і кола, чай, кава в зернах, фруктові нектари та соки, алкогольні напої, крім заснованих на пшениці (наприклад, горілка та інше)

Для організації правильної дієти з таблиці «дозволених та заборонених продуктів» видно, що слід виключити з раціону такі злакові культури як: ячмінь, жито, пшениця і продукти на їх основі. Вівсянка містить зовсім не глютен, а його замінник авенін, але багато людей переносять його гірше ніж глютен (це все одно як морква, яка містить не сам вітамін А, а його замінник каротин). Особливу увагу слід звернути хворому на целіакію, на склад придбаних продуктів, на яких вказані:

E965- мальтитний сироп і мальтит;
E953- ізомальтол;
E636-мальтол;
E150a- E150d- карамельні барвники;
E160b- красітельто.

Ці продукти містять глютен. Багато виробників продуктів харчування, знаючи про таке захворювання людей пропонують безглютеіновие продукти харчування. До таких виробникам відносяться:

«Мак майстер» (Росія);
«Балтійська Млин» (Росія);
«Provena» (Фінляндія);
«SamMills» (Румунія);
«Shar» (Італія);
«Bezgluten» (Польща);
«Farmo» (Італія);
«Glutano» (Німеччина).

Глютен в промисловості

Глютен знаходить своє застосування при виробництві м`ясних напівфабрикатів, а також ковбасних виробів. Так як пшеничний глютен не розчинний у воді, то в процесі гідратації він формує волокна. Завдяки цій властивості він підвищує щільність фаршу і робить готовий виріб більш пружним. У сухому вигляді глютен застосовується для глазурування і панірування багатьох харчових продуктів. Наприклад, введення глютену в суміші для обсипання продуктів збільшує прилипання, мінімізує втрати при їх приготуванні і прикрашає зовнішній вигляд. А при використанні глютену в рідкої паніровці він як би створює захисну плівку, яка не дозволяє випускати продукту міститься в ньому рідина і сприяє створенню хрусткої скоринки. У сухому вигляді глютен застосовується також для глазурування смажених горішків з приправами і сіллю. Широко застосовують глютен при виробництві зернових сніданків, що містять мінеральні добавки, вітаміни, сушені фрукти, горіхи, жир, вівсяні і пшеничні висівки. Для збагачення таких сніданків білком застосовується як чистий глютен, так і соєве борошно, такий збагачення продукту білком сприяє також зв`язування мінеральних речовин і вітамінів. Глютен просто незамінна добавка при виробництві котлет і біфштексів, шинки і ковбас з рубаного м`яса, він відмінно пов`язує між собою обрізки і шматки м`яса. Сухий глютен становить від 2 до 7% готового виробу з фаршу та інших видів емульсійних продуктів. Продукти вироблені з використання глютену перевершують за смаковими якостями, продукти із застосуванням при їх виробництві казеината натрію. Глютен, підданий процесу гідролізірованія і пресування, використовується при розробці продуктів замінників (аналогів) штучної ікри, крабів, м`яса. Такі властивості глютену, як в`язкість і пружність дозволяють виробляти сирний продукт, який має смакові якості і текстуру натурального сиру. А в поєднанні з соєвим білком, глютен використовується при виготовленні плавлених сирків, замінюючи казеинат натрію. Найвища густота (консистенція) плавлених сирків досягається при використанні в рецептурі 3% глютену в загальному обсязі масової частки вологи 46-48% від готового продукту. Пшеничний глютен застосовується у вигляді основи для жувальної гумки, а також при виробництві косметичних продуктів (наприклад, туш для вій), у фармацевтичній промисловості для того щоб ліки тримало форму таблетки. Натуральний глютен схвалений і визнаний безпечним Росії (ГОСТ Р-53511-2009) для виробництва ковбасних і м`ясних продуктів, як збагачувачаекономічно борошна білком, як натуральний наповнювач, згущувач і стабілізатор, а також речовину в кондитерській справі. Однак масове застосування глютену в Росії поки послаблюється високими цінами виробників з-за кордону, хоча це і виглядає дивно, адже Росія відрізняється величезним виробництвом і експортом в інші країни зерна, особливо пшениці.