З чого роблять сік в пакетах

Відео: Як роблять апельсиновий сік

З кожним роком споживання соків і соковмісних напоїв в Росії зростає - за кількістю випитих літрів на душу населення ми скоро наздоженемо Європу і Америку. Аналітики пояснюють це тягою громадян до здорового способу життя. Однак, не сперечаючись про смаки, в корисності соків багато споживачів сумніваються.

Соки та соковмісні напої - продукт для нас добре знайомий. Правда, той сік, який продавався в магазинах до початку 90-х, на сучасну продукцію був не схожий ні видом, ні смаком. До появи в 1992 році звичного нинішнім покупцям картонного пакета сік розливали в скляні банки об`ємом 1 л і 3 л. У гастрономах і точках громадського харчування торгували соком "в розлив" - зі скляних конусів. Вміст банок і конусів було виключно вітчизняного походження - за даними Держкомстату, радянська консервна промисловість щорічно виробляла близько 550 млн літрів соків, нектарів та соковмісних напоїв з місцевої сировини.

Оскільки манго і ананаси у нас не ростуть, батьківщина щедро поїла громадян березовим соком, а також яблучним і томатним, які складали основу асортименту. В набагато менших кількостях випускалися соки і напої зі слив, винограду, груш, гранатів, персиків і абрикосів. Майже всі соки робили безпосередньо на місці зростання сировини за традиційною технологією прямого віджиму: фрукти і овочі очищали, віджимали з них сік, при необхідності додавали воду і цукор і освітлювали лимонною кислотою, після чого пастеризували і розливали по банкам.

За останні 15 років ситуація на магазинних полицях змінилася кардинально: вибір став значно більше, упаковка - зручніше і естетичніше, та й технологія промислового виробництва тепер зовсім інша. А ось смаки споживачів, як не дивно, майже не змінилися: з усього різноманіття соків покупці найчастіше вибирають апельсиновий, яблучний і томатний (40% всієї сокової продукції), віддаючи перевагу продукції вітчизняних виробників. За даними TGI Russia, на частку імпорту зараз припадає менше 20% ринку. Решта 80% ділять між собою чотири найбільших гравця. Причому лідер ринку виробляє соку більше, ніж вся радянська консервна промисловість. Так, за підрахунками компанії "Бізнес Аналітика", "Лебедянський" ( "Я", "Фруктовий сад", "Тонус") в 2006 році виробив 781 млн л соків і соковмісних напоїв-яка належить Coca-Cola компанія "Мултон" ( "Добрий ", Rich, Nico) - 575 млн л;" Нідан Соки "(Caprice," Моя сім`я "," Сокос "," Чемпіон "," Так! ") - 440 млн л. Приблизно стільки ж вироблено на заводах компанії "Вімм-Білль-Данн" (Rio Grande, J7, 100% Gold, "Улюблений сад").

Зрозуміло, що красиві рекламні ролики про російських садах, в яких визрівають фрукти і овочі - сировина для майбутнього соку, - не більше ніж розрахований на довірливого споживача міф. По-перше, ананаси і банани в Росії як і раніше не ростуть. А по-друге, більш 90% соків зараз роблять не з плодів, а шляхом відновлення із замороженого концентрату. Виняток становлять поодинокі виробники, які як і раніше роблять сік методом прямого віджиму, наприклад "Сади Придонья".

Тому, хоча виробники на ринку все суцільно вітчизняні, соки і напої, які вони випускають, російськими можна назвати тільки з деякими застереженнями. Сировина для самого популярного в Росії апельсинового соку поставляють бразильські і китайські компанії. Чого в Росії багато, так це кислих яблук. Потреби в концентраті для кислого яблучного соку (кислотність вище 2,5 pH) практично повністю покриваються за рахунок Центрального Чорнозем`я і Краснодарського краю. Сировина для "солодкого" яблучного соку (кислотність нижче 2,5 pH), як правило, везуть з Китаю. Томатний концентрат приїжджає з Туреччини і Ірана- концентрат соку червоних ягід поставляє німецька компанія Doehler. Мультифруктові і екзотичні суміші контролює найбільший міжнародний постачальник Cargill.

Сучасне харчове виробництво - це завжди компроміс між перевагами споживача і умовами, які диктує ринок. З одного боку, покупець хоче придбати продукт натуральний і смачний. А з іншого - ринок диктує вартість, термін зберігання і зручність упаковки. Якщо не дотриматися перша умова, споживач продукт не купить, а якщо друге - жодна велика торгова мережа не візьметься його продавати.

Вироблені радянської консервної промисловістю соки при всій їх натуральності мали істотний недолік - термін їх зберігання був обмежений місяцями, а відкрита банку зберігалася в холодильнику всього кілька днів, після чого вміст скисало і починало бродити.

Сучасні соки в Асептичність упаковці зберігаються при температурі від 0 до 25 градусів від 9 до 12 місяців. І при цьому, як стверджують виробники, залишаються натуральними. Досягається це за рахунок технології виробництва і упаковки продукту.

Щоб оцінити, наскільки промислово вироблений сік може бути натуральним, ми вирішили побачити виробництво соків на власні очі. У місті Раменському на одному із заводів компанії "Вімм-Білль-Данн" нам показали і розповіли, що фруктові та овочеві соки виробляють за допомогою розбавлення (виробники кажуть - відновлення) готових концентратів. Концентрат - це зовсім не той пам`ятний багатьом порошок, в який треба просто додати води. По суті це "згущений сік", який отримують шляхом видалення з натурального соку води. Після чого концентрат заморожують і везуть у великих ємностях на місце виробництва. Там його відкачують з транспортних ємностей. Процес відкачування - останній етап, коли сировина можна побачити, що називається, "вживу". Виробництво соків є суцільними труби, бочки, величезні цистерни і конвеєри. Проходячи через них, концентрат розбавляється водою, збагачується додатковими інгредієнтами, пастеризується і розливається в упаковку.

Соковий концентрат - біржовий товар. Тому багато великих виробників вважають за краще купувати його в Роттердамі, де у величезних сховищах за допомогою змішування та купажу складу концентратів доводиться до стандартних показників. Деякі виробники соків закуповують концентрати безпосередньо у тих, хто їх робить. Наприклад, в компанії "Нідан Соки" нам розповіли, що у виборі країн і виробників їх фахівці себе не обмежують: відстежують, де краще урожай і хто з постачальників пропонує сировину найбільш відповідної якості найцікавішими цінами, і укладають контракти.

Саме тому ціни на аналогічні соки і нектари різних брендів можуть істотно відрізнятися. Причина полягає в тому, що в хід йдуть концентрати різної якості: premium (кращий сік першого віджиму), standart (сік разом з частинками м`якоті), а також те, що виробники називають pulp wash. Основу ринку становлять соки і нектари, вироблені з концентратів середнього, стандартного рівня.

Відео: Гранатовий сік

У минулому році ціни на сокові концентрати в світі виросли, що призвело до збільшення собівартості соку в пакеті, яка зараз становить 58-60% відпускної ціни.

Результати дослідження світового ринку, проведені SIG Combiblock, показали, що в останні півтора-два роки 45% споживачів цікавляться насамперед корисністю продукту. Тому виробники соків і нектарів позиціонують свою продукцію як невід`ємний елемент здорового харчування: детально роз`яснюють, скільки вітамінів і мікроелементів в ньому міститься, і за допомогою реклами формують у споживача переконання, що без соків вести здоровий спосіб життя неможливо. Тим часом навіть поверхове ознайомлення з етапами шляху, який проробляє "корисний продукт" від плантації до магазинної полиці, змушує покупця замислитися, що корисного може залишитися в соку після обробки, транспортування, охолодження, нагрівання при пастеризації і тривалого зберігання.

Щоб збільшити вміст корисних речовин в готовому соку, в процесі обробки сировини виробники додають в концентрати спеціальні готові суміші, що містять вітаміни і мікроелементи. Але всі ці операції проробляються до пастеризації, а під час неї сік, щоб позбавити його від мікробів, нагрівають до 100-105 градусів (при технології TetraPak).

Тим часом кожен вітамін при нагріванні і зберіганні продукту, його містить, поводиться по-своєму. І якщо, наприклад, вітаміни групи В відрізняються відносною стійкістю, то вітамін С схильний до швидкого руйнування. Навіть в побутових умовах їжа під час приготування втрачає половину аскорбінової кислоти, а через шість годин зберігання вітамін С в ній і зовсім відсутня. Більш того, він стрімко руйнується під дією металів. Наприклад, при найменшому попаданні в продукт міді, свинцю або цинку (саме тому дієтологи не рекомендують користуватися металевим посудом).

Кандидат сільськогосподарських наук головний технолог Раменського заводу компанії "Вімм-Білль-Данн" Дмитро Свірін запевнив нас, що рецептура вітамінних преміксів розроблена так, що навіть після нагріву і багатоступінчастої обробки корисні речовини в необхідній кількості зберігаються, і всі цифри, заявлені на упаковці, відповідають дійсності.

Цю інформацію підтвердили і в Інституті харчування РАМН. Костянтин Еллер, доктор хімічних наук керівник лабораторії аналітичних методів дослідження харчових продуктів ГУ НДІ харчування РАМН, пояснив, що на різних стадіях отримання "відновлених" соків (при концентруванні, пастеризації і т. Д.) Втрачається частина речовин, що визначають харчову цінність, таких як пектини, деякі антиоксиданти. Але зараз у виробництві соків застосовуються "щадні" технології, такі як короткочасний високотемпературний нагрів при пастеризації. Вони дозволяють мінімізувати втрати.

Крім того, сучасні технології дозволяють максимально зберегти вже наявні у фруктах натуральні корисні речовини. З точки зору економічності виробництва це вигідніше, ніж синтезувати або закуповувати штучні премікси. Наприклад, "Нідан Соки" як інгредієнт, що містить аскорбінову кислоту, додає в свої соки Барбадоська вишню, Ацерола - навіть при термічній обробці вона не втрачає змісту аскорбінки.

Сокові ароматизатори, як пояснили фахівці, теж мають природне походження. За словами Костянтина Еллера, натуральні ароматичні речовини, які в процесі виробництва концентрату випаровуються з соків разом з водою, уловлюються низькотемпературними пастками. Отриману натуральну ароматичну фракцію (так звану "поворотну Арому") додають або в концентрат, або в уже відновлений із концентрату сік.

Більшість споживачів впевнені, що найкорисніші соки - свіжовичавлені. Про "преміальності" говорить і їх ціна. Однак в Інституті харчування розвінчали міф про те, що свіжовичавлений сік містить більше вітамінів і цінних речовин, ніж відновлений - з пакета або пляшки. Ці продукти, незважаючи на те, що обидва є натуральними, дещо відрізняються за своїм складом і поживною цінністю. Різниця може бути в змісті антиоксидантів і корисних біологічних сполук, які частково втрачаються під час технологічного процесу.

Але тут слід брати до уваги і якість фруктів, з яких сік вичавлюють: багато плоди, призначені для імпорту, збирають недозрілими і обробляють речовинами, які сприяють їх збереження. У той час як для отримання сокових концентратів використовуються спеціальні високоякісні сорти апельсинів, грейпфрутів, ананасів та інших культур. Більш того, яблука, наприклад, через три-чотири місяці зберігання втрачають близько 20% вітаміну С, а лимони та апельсини через півроку втрачають до третини його початкового кількості. У той час як хімічний склад соків в сучасній упаковці за умови правильного зберігання до кінця терміну придатності, заявленого виробником, залишається практично незмінним.

Міф про особливу якість соків у скляній тарі - всього лише спроба маркетологів переконати покупця купувати дорожче те, що можна купити дешевше. Ніяких серйозних технологічних відмінностей у виробництві соку в скляній тарі і в звичайних пакетах немає, і ніяких переваг сік в пляшці не має.

Олга Бєліков, Ілля Зінов`єв, Ольга Ліхіна, Катерина Любавіна