Натуральний соєвий соус: міф чи реальність?

Склад соєвого соусу хвилює багатьох шанувальників азіатської кухні. Цей продукт має приємний смак і різкий характерний запах. Багатьом він полюбився за унікальну властивість перетворювати будь-яку страву і надавати йому пікантності.

З чого роблять соєвий соус? Натуральний продукт виробляється з бобів сої, пшениці, води та солі. Дайте їм рік взаємодії, і ви отримаєте темну ароматну рідину. На сьогоднішній день такий склад зберіг тільки соус Kikkoman (Кіккоман). В інші популярні види - Heinz, Amoy, СЕН сою - додають різні хімічні елементи, щоб прискорити процес ферментації. Про ці та інші деталі ми поговоримо далі.

Особливості соусу Кіккоман

Даний продукт вважається еталонним серед йому подібних. Kikkoman був відомий ще в Китаї 2500 років тому. Саме ця країна вважається його місцем народження. У XVII столітті стартувала історія соусу в Японії, коли два брата почали його виробництво в домашніх умовах. Оригінальний рецепт досі зберігається в найсуворішому секреті.

Відомо лише, що для соусу Кіккоман потрібні соєві боби, пшеничні зерна, вода і трохи солі. Цим компонентам необхідно дати від 6 місяців до 1 року, щоб вони настоялися, добре перебродили і створили неповторний аромат, який поєднує в собі більше 300 ноток.

Унікальність продукту kikkoman полягає в його натуральності. Соус не містить в собі барвників або синтетичних добавок. Виробник робить на цьому акцент і вказує на етикетці тільки зазначені вище інгредієнти. Вартість продукту вище в порівнянні з іншими видами, але ви можете бути впевнені, що Кіккоман не заподіє шкоди організму.

етапи виробництва

Оскільки kikkoman є зразком для наслідування, розглянемо на його прикладі виробничий процес.

Він включає в себе такі сходинки:

1. Основа.
   Соєві боби відварюють на пару, а мелені зерна пшениці підсмажують. Потім обидва інгредієнта змішують в пропорції 1: 1. Далі формують «Коджі» - суху суміш, яка використовується тільки для kikkoman. Настає стадія ферментації. Під час неї синтезується багато природних компонентів.
2. Освіта аромату і смаку.
   В отриману суміш вводиться вода і сіль. Субстанція іменується «мором». Протягом цього етапу Кіккоман визріває в великих обсягах. Процеси бродіння супроводжуються розщепленням білків сої до амінокислот, а крохмалю до цукрів. Останній потім трансформується в молочну кислоту і спирт.
3. Обробка.
   Після закінчення відведеного терміну мором поміщають в спеціальні тари і віджимають. Рідина, яка скла, і є горезвісний соус kikkoman. Його піддають повторної фільтрації та пастеризації. Відходи використовуються як корм для тварин.

Як бачите, лише природні процеси дозволяють створити смачну і корисну приправу Кіккоман.

Вітамінно-мінеральний склад

Крім того, що kikkoman має приємний смак і аромат, він ще насичує організм корисними речовинами. Не виключено, що інші види соусів (heinz. Amoy, сою) теж частково дублюють наведений нижче хімічний склад, але дія консервантів в деяких видах може їх нівелювати.

Отже, ми точно знаємо, що в Кіккоман входять:

• вітаміни групи В (В1, В2, В5, В6, В9);
• вітамін РР;
• холін;
• мінерали: натрій, калій, фосфор, кальцій, магній, залізо, селен, цинк, мідь;
• ненасичені і насичені жирні кислоти;
• білок (не менш 7%).

Особливості соусу Сен Сой і його підвидів

Дана приправа по натуральності стоїть на другому місці тільки через те, що в її складі з`являється цукор. Це означає, що виробники прискорюють процес бродіння шляхом введення додаткових компонентів. Цінова категорія теж дещо інша, тому що продукт виготовляється в Росії.

1. Вересень Сой «Класичний» має меншу енергетичну цінність в порівнянні з kikkoman - 60 ккал на 100 г. Випускається в різних формах і з різними смаками. Залежно від цього змінюється інгредіентний склад. Наприклад, в соусі «Легкий» присутній консервант бензоат натрію. Ймовірно, завдяки йому калорійність приправи знижується до 57,2 ккал на 100 г.
2. Сен Сой «Для суші» крім стандартної основи має в своєму складі оцет і водорості «Комбу». Енергетична цінність вже трохи вище - 65,2 ккал. Соус вважається ідеальним доповненням до сашимі, роллам і суші.
3. Сен Сой «Пряний» є найрізноманітнішим по інгредіентному складу. У нього входять свіжий імбир, цибуля, часник, оцет і сік ананаса. Це поєднання дозволяє використовувати рідину в якості заправок, маринадів і доповнень для основних страв. Калорійність - 72,5 ккал.
4. Сен Сой «Маринад» виділився серед всіх підвидів своєї низькою енергетичною цінністю - всього 46 ккал на 100 г. У список його інгредієнтів додався оцет, часник, спеції і консервант бензоат натрію.

Якщо ви хочете відчути відносно недорогий, але натуральний продукт, віддавайте перевагу класичному соусу. Хімічний склад приправи максимально наближений до еталонного кіккоману.

Інгредієнти інших видів соєвого соусу

Почнемо з Heinz. З чого його виробляють, цікавить багатьох, адже продукт користується популярністю у споживачів. Пильний погляд на етикетку якщо не розчаровує, то дивує - склад принципово відрізняється від позначеного вище. У Хайнц входять наступні компоненти: питна вода, соєвий екстракт, глюкоза, цукор, кухонна сіль, молочна кислота, спеції, карамель і дріжджовий екстракт.

Інший виробник «класичного» heinz позначає такі інгредієнти: питна вода, соєві боби, пшеничне борошно, кухонна сіль, кислота лимонна, підсилювач смаку 5`-рибонуклеотид кальцію.

З чого ж роблять Amoy? Головні компоненти - це соєві боби, вода, пшениця, палений цукор і сіль. Хімічні компоненти (глютамат натрію, бензоат натрію і калій сорбінової кислоти) стабілізують субстанцію і підсилюють смак.

Ціна його найнижча з усіх перерахованих видів, але склад часто написаний ієрогліфами, що не дозволяє більшості покупців оцінити «внутрішню кухню».

Інші торговельні марки і зовсім забувають про головне компоненті - сої. Замість неї кладуть порошок соєвого соусу, величезна кількість стимуляторів смаку і аромату, барвників і консервантів.

Приправа може мало чим відрізнятися за смаком від натурального продукту, особливо якщо вгадати з пропорціями компонентів. Однак такий соєвий соус повільно, але впевнено посилює стан здоров`я.

Рекомендації по вибору

За хімічним і інгредіентному складу ви, ймовірно, зрозуміли, який вид заслуговує максимум похвали. Але часто він відрізняється підвищеною вартістю. Можна знайти аналог дешевше, і він не буде поступатися за своїми якостями.

У таких випадках ми радимо дотримуватися наступних правил:

1. Не купуйте приправу на розлив, особливо на ринку.
2. Краща тара для соєвого соусу - прозоре скло. Якщо рідина зберігається в пластиковій ємності, знайте, що цей продукт неякісний.
3. Колір приправи повинен бути темно-коричневим.
4. Більш-менш натуральний продукт не може коштувати дуже дешево.

Базові інгредієнти ми вказали, вони повинні бути основою. Утримайтеся від покупки, якщо на етикетці зазначено багато хімічних речовин. А ось такі натуральні добавки, як цибуля, часник, кріп та інші не роблять продукт шкідливим.