Люля-кебаб в домашніх умовах: традиційні рецепти приготування

Люля-кебаб (Lula kebab) в перекладі з мови тюрків - «смажена м`ясна трубка», є національним блюдом народів Кавказу і Середньої Азії. Особливу популярність ця страва має на Балканах.

Традиційно готується з баранячого м`ясного фаршу з додаванням прянощів, зелені і ріпчастої цибулі. Після підготовки фаршу формується своєрідна трубочка, яка насаджується на шампур і засмажується на мангалі.

Основні інгредієнти страви: вибір і підготовка

Основною складовою в рецептурі люля-кебаб є м`ясо і приготований з нього фарш. При виборі м`яса необхідно враховувати головна умова правильно приготовленого люля-кебаб, а саме - жирність баранини, свинини, яловичини або курятини.

З огляду на високу температуру смаження страви, фарш повинен бути жирним, щоб забезпечити ковбасок соковитість і ніжність, а також допомогти страви залишитися сформованим і не розвалюватися при насадженні на шампур, адже саме завдяки тваринного білка, що міститься в перемеленої м`ясі, люля-кебаб міцно тримається при обсмажуванні .

Крім м`ясного фаршу, знадобляться ріпчасту цибулю, сіль, спеції і прянощі за смаком, але необхідно зазначити, що в класичній рецептурі використовується тільки чорний перець. Для приготування цієї страви за класичним рецептом обов`язковим пунктом є додавання курдючного жиру або сала.

Особливості приготування в домашніх умовах

При бажанні, люля-кебаб можна приготувати, скориставшись духовкою, сковородою або навіть мультиваркою, що цілком підійде любителям парових страв. Основною особливістю в разі такого домашнього приготування є спосіб замішування фаршу і його обробка:

• При неможливості використовувати парне м`ясо, заморожену м`якоть потрібно підготувати і розморозити заздалегідь, без використання мікрохвильовки або теплої води. М`ясо повинно бути розморожені на нижній полиці холодильника або іншому прохолодному місці;
• М`ясо для фаршу має бути очищено від плівок і зв`язок;
• За класичними канонами обробки м`яса, фарш повинен бути рубаним, але в домашніх умовах можливий спосіб подрібнення в блендері або м`ясорубці;
• Отриманий фарш рекомендується охолодити і відбити, розділивши попередньо на порції і помістивши в щільний целофановий пакет;
• При замішуванні готового фаршу, обов`язковою умовою є додавання жиру (курдючного або свинячого) або сала, нарізаного дрібними шматочками;
• При формуванні ковбасок перед нанизування на шампур або шпажки, необхідно вмочити руки в холодній воді. Підготовлений для смаження люля-кебаб, слід помістити в холодильник на півгодини для кращого скріплення.

Приготувати люля-кебаб можна з будь-яких видів м`яса, досить знати правильну рецептуру, точно слідувати пунктам і дотримуватися послідовність. Приступимо!

Люля-кебаб з яловичини на мангалі

Щоб забезпечити хороше обсмажування фаршу і уникнути варіантів сирого або підгоріле страви, слід дотримуватися кількох правил:

1. Не використовувати для приготування вугілля дрова хвойних порід дерева, кращим варіантом буде використання будь-яких листяних порід;
2. Забезпечити для смаження люля-кебаб на шампурах дві зони вугілля - гарячу (жар) і менш гарячу (тліюче вугілля).

Для приготування люля-кебаб з яловичини потрібно:

• Жирна яловичина - 1,5 кг;
• Лук - 400 гр .;
• Сало свиняче - 170-200 гр .;
• Крохмаль картопляний - 2 столові ложки;
• Сіль, перець (червоний або чорний), зелень.

Спосіб приготування:

1. М`ясо почистити від прожилок і зв`язок, порізати на шматочки, приготувати для подрібнення в блендері або м`ясорубці;



2. Нарізати дуже дрібно цибулю;
3. Дрібно нарізати шматочки сала, попередньо охолодивши його в холодильнику, підготувати для подрібнення;



4. Додати в отриманий фарш нарізану цибулю, сіль, спеції і дрібно порізану зелень;
5. Додати в масу крохмаль або яйце за бажанням (у класичному способі приготування ні крохмаль, ні яйце не використовуються);



6. Подрібнити м`ясо і сало до стану фаршу будь-яким зручним способом;
7. Добре перемішати, відбити, охолодити в холодильнику;



8. Змочивши руки водою, сформувати м`ясні трубочки і притиснути до шампури таким чином, щоб фарш обволікав шампур з усіх боків;
9. Готовий для обсмажування люля-кебаб на шампурі розташувати в гарячій зоні вугілля для отримання золотистої скоринки, потім перемістити в більш прохолодну зону тліючого вугілля для прожарювання;







10. Перевертати шампур кілька разів для рівномірного обжарювання;
11. Готовий люля-кебаб подавати на шампурах, поклавши його на лаваш і приправивши пучком зелені.

Ковбаски зі свинини в духовці

Необхідно відзначити, що при приготуванні люля-кебаб в духовці можливі два варіанти: на шпажках на деку або на шампурах.

Інгредієнти для приготування люля-кебаб зі свинини на шпажках, в духовці на деку:

• Свинина - 1,5 кг;
• Цибуля ріпчаста - 2 штуки середнього розміру;
• Сало - 150 гр .;
• Яйце - 1 штука;
• Сіль перець, спеції;
• Шпажки дерев`яні.

Спосіб приготування:

1. Підготувати м`ясо (свинину), очистити від прожилок, порубати ножем (прокрутити в м`ясорубці або блендері);
2. Дрібно нарізати цибулю;
3. Подрібнити сало і додати до м`яса для подрібнення;
4. Додати яйце в отриманий фарш;
5. Додати сіль, перець, спеції, дрібно посічену зелень;
6. Охолодити в холодильнику 30 хвилин;
7. Сформувати отриманий фарш на шпажки;
8. Застелити дно дека папером для випікання;
9. Викласти на деко люля-кебаб на шпажках;
10. Випікати в попередньо прогрітій духовці при температурі 250 градусів, протягом 35-40 хвилин;
11. Приготований люля-кебаб на шпажках викласти на лаваш або зелень на блюді.

Люля-кебаб з курячого фаршу на сковороді

Рецептура люля-кебаб з курячого м`яса мало чим відрізняється від традиційної класичної. Для цього будуть потрібні наступні інгредієнти:

• Філе куряче - 800 гр. або 1 кг;
• Масло рослинне або оливкове - 3 столові ложки;
• Часник - 3 великих зубчики;
• Сік вичавленого лимона - 2,5 столових ложки;
• Цибуля ріпчаста - 2 штуки;
• Сіль, спеції, зелень рубана;
• Шпажки для смаження люля-кебаб.

Спосіб приготування:

1. Філе куряче промити, звільнити від шкірки, подрібнити ножем або в м`ясорубці для отримання фаршу;
2. Часник подрібнити ножем або прокрутити в м`ясорубці разом з м`ясом;
3. Вичавити в фарш сік лимона;
4. Додати 1 столову ложку масла в масу;
5. Посолити, поперчити, покришити в фарш дрібно посічену зелень;
6. Фарш відбити і охолодити в холодильнику;
7. Дістати фарш з холодильника, сформувати люля-кебаб на шпажках;
8. Розігріти сковороду, налити масло, що залишилося, довести його до закипання;
9. Викласти шпажки на сковороду, обсмажувати при середній температурі;
10. Зрідка перевертаючи, довести до готовності;
11. Готовий люля-кебаб промокнути серветкою, для того щоб прибрати зайвий жир;
12. Подавати на тонкому лаваші, прикрасивши зеленню.

Збираючись на природу, візьміть на замітку

Основні способи подачі страви на стіл

Люля-кебаб, як і інші м`ясні страви, подається гарячим. Будучи спадщиною традиційної кухні Середньої Азії і Кавказу, це блюдо подається з лавашем і різноманітною зеленню.

Лаваш може бути замінений на узбецьку корж, приготовлену в тандирі або тонкий вірменський лаваш, в який за бажанням можна загорнути люля-кебаб, знятий з шампура або шпажки.

Готову страву, як правило, подається до гарнірів - рису, салатів або нарізаним овочам. Знімати з шампура або шпажки необов`язково, люля-кебаб можна їсти і з шампура.

Традиційно, люля-кебаб подається з соусом, приготованим таким чином:

• Цибуля ріпчаста - 2 середні головки;
• Винний оцет - 3-4 столових ложок;
• Барбарис (подрібнений) - 2 чайні ложки.

Спосіб приготування соусу:

1. Очищений і помитий цибулю нарізати кільцями;
2. Додати барбарис, подрібнений до порошкоподібного стану;
3. Пом`яти отриману масу руками;
4. Залити винним оцтом, перемішати, залишити для маринування на годину.

Як правило, соус готується заздалегідь і використовується відразу після зняття люля-кебаб з вогню. Необхідно приготувати посуд для страви, розстелити на ньому тонкий лаваш, викласти на нього готовий люля-кебаб, обсипати маринованою цибулею і зверху полити соком, що виділився в процесі маринування.

При сервіровці досить часто використовується подрібнений волоський горіх і зерна граната, що надає страві особливий пікантний смак, а ще дуже привабливий і апетитний вигляд.