Магічний бальзамічний оцет: види, властивості, застосування

Бальзамічний оцет відомий як кисло-солодка есенція з виноградного сусла, витриманого в бочках (інакше бальзамико). Це найбільш вишукана приправа, яку коли-небудь робили в Італії.

Найперші згадки про бальзамічний оцет відносяться до середини XI століття, коли маркграф Боніфацій подарував бочонок з бальзамико майбутньому монархові Генріху II.

Згодом такі подарунки стали традицією, вони підкреслювали високий соціальний статус дарувальників і служили приданим дівчатам на виданні.

Види бальзамічного оцту

Сьогодні ми можемо зустріти три види бальзамико.

традиційний

Маркування пляшок «Aceto Balsamico Tradizionale di Modena» означає, що продукт виготовлений за традиційними рецептурами провінції Модена, а напис «Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia» вказує на приналежність до Реджо-нель-Емілія.

• Консорціум виробників знаходиться тільки в двох регіонах Італії;
• Виготовлений виключно з сортового винограду Треббіано і Ламбруско;
• Дозрівання відбувається 12 і більше років.

Бальзаміко, вироблений тільки в цих двох областях Італії, має право називатися традиційним.

Дешевший, ніж традиційний

До нього відносяться всі інші варіанти бальзамічного оцту, коли процес виробництва не контролюється консорціумом. На пляшечках ви побачите такі написи: «Condimento grade balsamic vinegar», «Aceto Balsamico di Modena», «Balsamic Vinegar of Modena». Так, наприклад, сім`я Giusti, виробляла Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (1605-1929 рр.), І носила титул офіційного постачальника бальзамико для королівського двору.

промисловий

До цієї категорії відносяться всі залишилися різновиди бальзамико, які з тих чи інших підстав не заслужили сертифікат традиційного. В цьому випадку есенція являє собою винний оцет з додаванням фарбників, підсолоджувачів і ароматичних добавок, з повною відсутністю витримки. Доступний споживачеві через низьку ціни.

Корисні властивості

Бальзаміко широко застосовується в харчовій промисловості і при приготуванні найрізноманітніших страв. Його застосовують як добавки в салати, супи, різні соуси, унікальні маринади, пікантні десерти.

Чи не вдаються до його термічній обробці, додають на завершальній стадії приготування страв.

Існує переконання, що навіть незначна кількість бальзамико може до невпізнанності змінити смак страви, і самий невиразний склад може стати кулінарним шедевром.

Вишукані страви, фруктові салати і десертний асортимент приправляються бальзамико дванадцятирічної витримки, який по праву відносять до делікатесів.

Склад і процес виробництва

Ми не можемо похвалитися, навіть сьогодні, достовірними знаннями про склад бальзамічного оцту, із зазначенням всіх його компонентів і пропорцій. Однак, абсолютно точно можна сказати, що в нього входить велика кількість глюкози, поліфенолів, фруктози, антиоксидантів і різних кислот. Він щедро наповнений мікро і макроелементами: калій, магній, кальцій, натрій, фосфор, залізо, цинк, мідь, марганець.

Навіть при відсутності точного складу і пропорцій бальзамико, технологія його напрацювання не є особливим секретом. Віджатий виноградний сік уварюють до сиропної консистенції. Щоб стимулювати процес бродіння доливають винний оцет, витримують на горищах. На першому етапі есенція зберігається в бочках з дуба, а потім їх послідовно замінюють на бочки з ясена, черешні, каштана і тутового дерева.

У міру випаровування вміст переливають кожен раз в бочку, меншого розміру, в результаті чого склад наповнюється складним ароматом з присмаком деревини різних сортів.

Щоб бальзамічний оцет був проведений без порушення технології і вважався традиційним, таке чергування повинно відбутися не менше 12 разів, а більш вишукані види бальзамико витримуються близько 50 років.

Застосування бальзамічного оцту

• При лікуванні опіків і відкритих ран його наносять зовнішньо;
• При лікуванні горла - полосканням;
• Для запобігання випаданню волосся;
• Для поліпшення кольору обличчя при додаванні в крем;
• У кулінарії, особливо в італійській кухні, при приготуванні традиційних страв;
• Як добавка в морепродукти.

магія кулінарії

Базову заправку з бальзамічним оцтом можна приготувати швидко і самому. Це найдоступніший варіант заправки.

Беремо оливкова олія і вливаємо в нього бальзамико. На одну ложку бальзамічного оцту додаємо 3 ложки масла з оливок. Дана заправка гармонійно і зважено поєднується з салатами, в основному з листя: романо, айсберг, латук.

Заправка з песто з додаванням бальзамічного винного оцту відрізняється витонченою делікатністю і пікантність. В Італії говорять, що пропорції змішують на око: пару ложок оливкової олії, одна бальзамико, одна зеленого соусу песто.

Змішуємо і цією сумішшю заправляємо салат. Особливо підходить тим, хто на дієті або обожнює італійський смак. Це кращий спосіб відвадити свій організм від майонезу.

Соус гірчично-медовий з бальзамико для приготування салату: оливкова олія - чверть склянки, бальзамічного оцту додаємо в два рази менше від оливкового масла, мед - не більше половини чайної ложки, дижонская гірчиця - теж половина ложки, зубок часнику, чорний перець і сіль за смаку. Ретельно подрібнити часник і перемішати з іншими інгредієнтами, при цьому збиваючи суміш. Заправка для салату готова.

Ще про застосування бальзамічного оцту дивіться у відео:

Вибір і зберігання бальзамико

До цього питання необхідно перейти з особливою педантичністю. Якщо ви хочете придбати бальзамико тільки хорошої якості і з відповідною витримкою, потрібно бути дуже уважним. Це дійство не терпить поспіху, в ньому не буває дрібниць.

Найпростіше і очевидне правило: не скупитися при покупці, і чим більш значуща буде ваша щедрість, тим вище якість есенції. Однак, вам може стати сумно від такого підходу, якщо врахувати, що бальзамико з витримкою понад 25 років може обійтися до 1000 євро.

Тому більш компромісним рішенням буде золота середина. Можете сміливо купувати оцет в середніх цінах (10-15 євро за пляшку), і ви гарантовано отримаєте гідну якість есенції за прийнятні гроші.

Основні критерії при виборі та купівлі

• До привілейованих відноситься бальзамико з абревіатурою на пляшці АВТМ. Так маркується товар всіх виробників традиційного оцту з Модени;
• Всі варіації, вироблені за межами провінції, відносяться до другої категорії: Certified by ICEAі Controllo Autorizzata dal MiPAAF. Доступність ціни і наявності такого продукту таїть в собі можливі підробки і низька якість. Щоб не потрапити в халепу, уважно досліджуємо консистенцію - вона повинна бути в`язкою і мати насичений колір;
• Часто пропонують більш доступний за ціною продукт виробництва Іспанії або Греції. Рекомендації ті ж: колір і консистенція;
• Якщо ви виявите на етикетці букви АВМ або ABRE, значить у вас в руках продукція з витримкою до п`яти років, з можливою добавкою натурального барвника;
• Бальзаміко не повинен мати непридатну вартість. Вибираємо за середньою ціною, не на шкоду якості продукту;
• Ретельно вивчаємо маркування. Склад не повинен містити барвників, антиоксидантів та консервантів. В іншому випадку ви придбаєте виготовлений промисловим способом продукт з сумнівним смаком;
• Повинен бути виготовлений з 100% виноградного соку, з максимальною кислотністю до 6% (детально вивчати написи на етикетці);
• Один з головних показників - витримка, яка за технологією виробництва повинна бути більше трьох років (вказується на пляшці);
• Якщо бальзамико якісний і відноситься до класу традиційних, він повинен обов`язково мати підтверджує сертифікат (ICEA MIPAAF). Етикетка буде містити напис: Certified by ICEAі Controllo Autorizzata dal MiPAAF;
• Пам`ятаємо, на всій території Італії виробники традиційного оцту в обов`язковому порядку проходять сертифікацію;
• На пляшці ви знайдете відмітний знак круглої форми жовто-синього кольору

У зв`язку із зростанням популярності суші і ролів набирає обертів дієта по-японськи. Дізнайтеся, що вона з себе представляє, прямо зараз на нашому сайті. Японська дієта: ефективна, але сувора.

Способи приготування коропа в духовці можна знайти тут. Не бійтеся експериментів в кулінарії!

Про корисні властивості чайного гриба можна почитати в цієї статті. Вони вас здивують!

Золоті правила при виборі оригінального бальзамічного оцту:

• Зроблено в Реджіо-Емілія (етикетка червона - 12 років, срібна - 18 років, золотиста - понад 25);
• Зроблено в Модені (кришка бежева - 12 років, золотиста - понад 25 років);
• Вартість молодого бальзамико 100 гр. - До 50 євро. Якщо витримка понад 25 років - до 75 євро;
• Якщо у вас під боком гіпермаркет, ймовірність того, що ви зможете відшукати традиційний бальзамико досить висока. В іншому випадку, варто спробувати щастя, оформивши замовлення через інтернет-магазин.

Чим можна замінити дорогу добавку?

Дізнавшись про вартість бальзамічного оцту, вас швидше за все відлякає його висока ціна. Не варто засмучуватися, тому що оригіналу є гідна заміна, яку застосовують кулінари. Всі складові доступні і завжди під рукою.

Складові:

• 9% оцет - 450 мл;
• Вишня - 400 г;
• Кориця - 1/3 ч.л;
• Цукор - 1 ст.л.

Вишню відокремлюємо від кісточок і тиснемо. До отриманої маси додаємо всі інші складові, доводимо до кипіння.

На слабкому вогні тримаємо до півгодини. Даємо охолонути, переливаємо в скляний посуд, ретельно закриваємо кришкою і ставимо подалі в холодильник.

Можете забути про омріяний посудині на кілька днів, але не більше трьох. Витягуємо ємність із заповітною есенцією, ретельно проціджуємо, переливаємо в гарну пляшку і знову ставимо в холодильник.

Хоч цей бальзамико і буде відрізнятися від традиційного складу оцту з Модени, вас все одно зігріє думка про те, що своїми руками вдалося доторкнутися до однієї з великих таємниць кулінарії.

висновок

Довгі роки бальзамико готували як цілющий зілля з протизапальну й антисептичну дію. Лукреція Борджіа неодноразово застосовувала його як лікарський засіб у вигляді бальзаму, коли в Іспанії панувала чума, а Джакомо Казанова знайшов застосування бальзамико як афродизіак.

Загадковий бальзамічний оцет так і залишиться непізнаною легендою, що абсолютно не заважає йому радувати нас своїм неповторним пікантним смаком.

Пропонуємо наостанок ознайомитися з відео-сюжетом нижче: